简介
《吕氏春秋·任数)载：“仪狄作酒”。《战国策》卷二十二中有：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。”夏禹料事如神，到夏代末期，酿酒业又有发展，昏君桀在宫中设“酒池糟堤，纵靡靡之乐”，确．实在饮酒作乐中亡国了。至于酒的创始者传说颇多，多数人认为是杜康，也有人认为是仪狄，还有传说猿猴造酒的故事。
夏代国王少康，《说文解字》中说，他即是造酒的杜康。《左传·哀公元年》记载少康年轻时，曾做过虞氏的疱(袍)正，即厨师或掌管厨师事务的小官，由做厨师而成为造酒的创始者是有可能的。产生于战国时代的《世本》一书记有“少康作秫(读赎)酒”。《说文解字》中也有同样的记载。秫就是糯高粱。那么杜康用高粱造酒，深得人们欢迎，被尊为“酒祖”的传说是“有据可稽的”。时至今日，许多地方还留存有杜康酿酒遗址，如陕西白水县有“杜康沟”、“杜康河”；河南汝阳县有“杜康泉”、“杜康仙庄”；河南伊川县有“上皇古泉杜康酒坊院”等等。这几个县都修建了杜康庙，供奉杜康像，将其尊为酒业的“鼻祖神仙”。三国时期曹操的《短歌行》里，有句云：“何以解忧，唯有杜康”。这里杜康已成为酒的代名词。仪狄和猿猴造酒的传说虽也有记载，但是没有杜康为“酒祖”的传说影响那么深远。
其实，中国酒的创始者，决非某个人或神灵，它是中国古代农业经济发展的结果。西晋文人江统在《酒浩》中，明确指出“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄其芳。本出于此，不由奇方”。这说明上古时代，人们不会自觉造酒，偶然把吃剩下的饭倒在树洞里，在温度及其他条件作用下，自然转化为酒或酒化食物，这种现象逐渐为人们所认识。当农业出现后，人们贮藏的谷物堆积发酵：人工酿酒随之产生。《淮南子·说林训》中有：“清醯(读央)之美，始于耒耜(读垒肆)。”进一步说明酿酒与农业生产的密切关系。
我国进入殷商时代(公元前16世纪至前11世纪)，酒已成为人们生活和祭祀祖先的必需品。商代最古老文字“甲骨卜辞”中对酒有大量记述。如“乙卜、贞，酒大乙”，“丙戍卜，唯新醴用，唯旧醴用。”从甲骨文可以得知，当时的酒有不少品类，用黍酿的为酒，用稻酿的叫醴，用秬(音巨，黑黍)酿的称为鬯(音唱)，专供祭祖先用。在出土的墓葬中发现多种精美陶器及青铜酒器，还发现酿酒的酵母。到周代，出现了酒曲制酒，这是我国的一项重大发明，是世界化学史上的创举。把糖化和发酵结合起来，使酒的生产和酒的质量有了一个新的飞跃。《礼记·月令》从理论上记录了制造佳酿必备的6个条件：谷物完熟，水质甘洁，下曲及时，操作和器具必须清洁，火候要适宜，贮酒器具务必洁净。酒的酿造，从此走上科学的途径。汉代酒类品种繁多。汉武帝开始征收酒税，酒价上升。《汉书》中说，汉武帝元狩六年(公元前117年)，“造盐铁酒榷之利，以佐用度”。并开始出现酒类专卖制度，从此历代相传。迄至唐代，酒的酿造技术有新的突破，设有管理国家名酒生产的“良酝署”，各地设专门管酒的“酒坊使”，还出版《酒经》等专门著作。唐代已有许多名酒。宋张能臣《名酒记》收录名酒达百余种，元明两代，随制曲技术发展与酿酒水平提高，用各种原料配制出众多酒类。元以后，出现烧酒(即现在的白烧)。明代，北方烧酒很普遍，南方主要喝黄酒。在北方县城、集镇，烧坊十分普遍，其中高梁酒为正宗白酒。白酒已成为黎民百姓强身壮骨、消除疲劳的饮料，同时也是豪情壮志与凝聚力的象征。
中国酒家族中，除白酒、黄酒外，果酒、露酒、药酒历史也十分悠久。尤其药酒，起源于战国时期，有“医源于酒”之说。这在2000年前，古老医书《内经》中有“汤液醪醴论”专章，醪醴就是治病的药酒。古“医”(简化医)字中的“殹”，指被箭击中，伤者发出的呻呤。酒原为“酉”，“象尊罄形，中有酒也”。古医工治伤，用药酒灌治伤处，医不离酒，故繁体“医”字从酉(即酒)。可见酒在古代医术中的重要地位。新中国成立后，中国酿酒业大发展，其发展趋势是逐步由高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果酒类转变；普通酒向优质酒转变；饮料酒向药用保健酒转变。大力提倡扩大名优酒的产量，以满足国内市场和外贸出口的需求。
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