⒈将刮好鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、味精、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。
⒉将盆中的鱼肉用手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。
⒊将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘裹（每粒约4钱），上笼蒸5分钟取出。
⒋起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼（骨皮撕净，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗裹，鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。
潮汕风味小食香菇鱼丸羹
材料：鱼丸（15粒）、香菇（5朵）、鸡蛋（2只）、鲜黑木耳（20克）、红萝卜（1/3只）、浓缩汤料（32克）、葱（1根）、姜（2片）
调料：生粉（1汤匙）、白糖（1/3汤匙）、盐（1/4汤匙）
制作：
⒈香菇用清水泡发，挤干水切成丝；黑木耳和红萝卜洗净都切丝，葱切成葱花；将1汤匙生粉和5汤匙清水调匀成生粉水。
⒉烧开锅内的水，放入香菇、黑木耳和红萝卜丝氽烫1分钟，捞起沥干水待用；鸡蛋打入碗内，搅散成蛋液。
⒊锅内注入4碗清水烧开，倒入浓缩汤料和姜丝搅匀煮沸，放入香菇、黑木耳和红萝卜丝以中火煮滚。
⒋将鱼丸倒下锅，加入1/3汤匙白糖和1/4汤匙盐拌匀，以中火煮沸。
⒌生粉水调匀淋入锅内搅拌成芡汁，熄火倒入蛋液搅散成蛋花，洒上葱花即可。
厨神贴士：
⒈香菇、木耳和红萝卜切成丝后，应先飞水再下锅煮汤，此法可除异味。
⒉鱼丸口感爽脆清淡，适合用鸡汤煮汤食用，可增加其鲜美之味。
⒊鸡汤味的浓缩汤料已有咸味，煮成汤品后，应先试味再下盐糖调味，可避免下手过重汤味过咸。
⒋鱼丸煮好后，先下生粉水为汤勾薄芡，再熄火倒入蛋液搅匀成蛋花，如果不熄火就倒蛋液，蛋花容易煮老，入口也不细滑了。
⒌羹，是指汤汁稠厚的一类膳食，较之汤要浓稠些，它的入口细滑，汤浓味美，容易消化，最适合小孩子、老人及体弱者食用。
纯鱼丸汤、有用打边炉加入紫菜或生菜、味精、鱼露、胡椒粉等，其味道鲜美、清爽可口；有用鱼面加肉丝、豆芽、葱等配粉火炒否更加爽脆可口。
此菜色泽清白，味道鲜美，清爽可口。