锅烧肘子的介绍,制作材料,制作工艺,原料,制作提示:,历史文化

介绍摘要制作材料制作工艺原料制作提示: 历史文化

介绍摘要

口味

咸
辅料

淀粉(豌豆)100克鸡蛋50克
中文名

锅烧肘子
主要食材

猪肘500克

锅烧肘子是山东泰安地区的汉族传统冬令名莱，酥炸热烧，四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻。制作的关键在于挂糊和掌握火侯。挂糊时要用蒸肘子的原汤调糊，不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火，再用小火，后用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段，味道更佳。

制作材料

主料：猪肘500克

辅料：淀粉( 豌豆)100克鸡蛋50克

调料：花椒粉3克料酒10克酱油50克盐3克植物油100克

制作工艺

1. 将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内；

2. 再加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右；

3. 用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊；

4. 将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的朝肘子表面抹平；

5. 把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油；

6. 沥油后的肘子改刀摆在盘内，花椒面撒上；

7. 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

原料

猪肘子一个、姜片、八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、盐.

制作过程：

1.将把肘子剔骨备用(自己不会剔的，也可让市场卖肉的帮忙剔）；

2.将肘子放平，抹些许盐；

3.把用绳子将剖开的肘子捆好；

4.放入汤锅，下清水，水开后，将捆好的肘子放进去焯水；

5.按量取姜片、八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶放于纱布上，做成小卤包；

6.高压锅内加入剔出的骨头和小卤包，高压煮二十分钟；

7.捞出高压过的肘子沥干后，放冰箱冷藏半天；

8.取出切片即食。

蘸汁的备料：取一碗，放入姜末、香油、生抽调匀，和肘子一起上桌蘸食。

制作提示:

1. 煮肘子时要先将外皮用刀刮干净，不要带毛；

2. 炸制时要用手勺轻轻推动，使其火候均匀；

3. 炸好改刀时最好能保持肘子的圆形，或者改摆成马鞍形；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

历史文化

锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有，“ 锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。

锅烧肘子介绍

介绍摘要

制作材料

制作工艺

原料

制作提示:

历史文化