【步骤】
1.传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有用米饭自己烘也可以:一碗温热的米饭(粘性较强的圆米为佳)拌入一小勺盐,铺在不沾烤盘上,如果非不沾烤盘涂少量油。
2.烤箱90度烘烤到表面略干结,取出划开成小块,反面继续烘。3.不时观察,彻底烘干后即可收入密闭容器里,随取随用。
4.猪精瘦肉(最好用小里脊)150g,姜蒜各5g切片,葱白15g,泡红辣椒10g锅巴约150g,干香菇适量泡发,冬笋适量。料酒。碗里兑料汁:糖15g香醋20g酱油15g。
5.泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂,斜刀片成片。姜蒜切片,葱白切马耳朵形。泡红辣椒切小块。
6.里脊肉斜纹/逆纹切薄片。
7.加入水淀粉,盐,料酒上浆,抓匀。
8.浆好的肉片加入一大勺生清油抓透,下锅后不会粘连。
9.锅内下大量油,烧到五成热,入肉片滑散。
10.肉片发白即可取出,滤油待用。
11.锅内留底油,下葱姜蒜爆香。
12.加入泡红椒继续炒出香味。
13.下香菇,冬笋片炒透。
14.烹入一勺料酒,加入料汁。
15.加入一大碗清汤,烧沸,试味后视情况加盐,加入滑好的肉片16.煮开,勾芡,保温备用。
17.锅里下大量油烧至九成热(可以丢入一小块锅巴测试,迅速蓬发油温即合适),下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。
18.铺在盘底。
19.迅速浇上芡汁,呲啦一声后撒葱花。
20.锅巴肉片完成。馆子里芡汁更多一些,我喜欢吃干的锅巴所以故意调整了一下量。
21.【荔枝味型】的配方里泡菜不是必备,不过加入后甜酸微辣更加爽口。