糯米酒的介绍,菜品历史,所需食材,菜品特色,历史文化

菜品历史所需食材菜品特色历史文化基本分类外界评价

菜品历史

中国酿酒历史可追溯到磁山文化时期，距今已经有7000多年。1600年前的晋代文人江统，在《酒法》一文中有段非常精辟的总括：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。

“肇自上皇”，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话传说中的远古时代。西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古义为造酒）字形状的罐子，即为有力的佐证。

“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。

“或云仪狄”，即对“仪狄始作酒醪”（《世本》）说的否定。学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手；人们把酒的发明权归在仪狄的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。

“一曰杜康”，即对流传的“杜康造酒”说法的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家，酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。

所需食材

糯米酒选用食材：上等糯米、酒曲、清水。

客家糯米酒选用食材：糯米（四十斤）、酒饼（十几个）、开水（一壶）。

惠水黑糯米选用食材：黑糯米（淀粉含量占总淀粉的90%以上）、糖化发酵剂（黑糯米酒根霉曲，糖化率大于33%）、酿造用水（保护范围内涟江流域地下水，水质符合国家相关饮用水要求）。

花色米酒选用食材：糯米/粳米（若干）、酒粉（适量）、凉开水（适量）。

菜品特色

糯米酒

糯米大多主要以米白色、黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。

糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。

客家糯米酒

客家糯米酒选用的酿酒糯米生长在全年气温较低的梅州山区，生长期漫长，整体口感甜美，带有焦糖、麦芽糖、桂花糕的香调，入口几乎没有酒精感，香味浓郁，有红枣、桂圆、蜜饯、蜂蜜的味道，余韵悠长。

黑糯米酒

紫米（黑糯米）是水稻的一个品种，属于糯米类，仅四川、贵州、云南有少量栽培，是较珍贵的水稻品种，分紫粳、紫糯两种。紫米颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜，甜而不腻。

感官特色：黑糯米酒（15%vol至25%vol），色泽和外观：无悬浮物，酒体醇厚；香气：空杯留香，无异香；口味：无杂味。

惠水黑糯米酒晶莹透明，红亮生光，香气幽雅悦人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒体协调，是一种新兴的甜黄酒，在黄酒中独具一格。

花色米酒

米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功效也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。

历史文化

风俗

“杯小乾坤大，壶中日月长”，酒文化是中华民族饮食文化的一个重要组成部分。

每逢过年，客家人必要有家酿酒的。在农村，家家户户必酿酒，他们酿酒的米以斗、石计，酿酒的量以多少缸计，其酒文化尤为独特，好客好到不醉不让走的地步。

冬季的日子里，屋外天寒地冻，屋檐灯笼高挂，屋里其乐融融。人们围着饭桌，津津乐道的是那壶滚烫的家酿酒。一壶米酒烫上来，每人斟上一碗，配上腊肉炒芥菜冬笋，来一块盐酒鸡，痛快的话就来了。亲戚、朋友，借助酒兴，掏着心窝子里的话，平时不敢说的话，平日里欠着谁的情，借着滚烫的米酒了结，邻里和谐，诸事太平，皆因有酒。

基本分类

糯米酒客家糯米酒

介绍

客家糯米酒最是浓醇香甜，最能醉人，充满朴实无华的乡土气息，是酒族中最为真纯质朴，具有乡土本色的美味。糯米酒，称为水酒，是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡如水，好入口。糯米酒制作很简单，凡客家山村女子都能酿，是客家女子独有的技艺。酿酒是女人的事，在客家山村没有不会酿酒的女人，除非那女子生来是痴呆或弱智。能不能持家、会不会持家，很大程度上就看能不能酿出好酒，令村人啧啧称赞。

客家人酿米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令，年年岁岁的轮回。即使不喝酒人家，也要斟上一缸招待客人。来了客人，倘若没有酒，再丰盛的菜肴，也失却热情的气氛。

储存

不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后即可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。

糯米酒黑糯米酒

黑糯米酒不同一般，它是苗家用当地的特产黑糯米为原料，用苗家代代相传的古老方法酿制而成的低度美酒。过去苗家虽把它作为待客的上品，但从未把酿制的方法向外族人传授。直到1979年贵州省惠水县酒厂才发掘出这一珍贵品种。在收集整理此酒古老的酿制方法后，再结合现代酿酒工艺，反复研制，酿制出风格独特的黑糯米酒。1983年被评为“贵州名酒”。此酒晶莹透明，红亮生光，香气幽雅悦人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒体协调，是一种新兴的甜黄酒，在黄酒中独具一格。它不仅是饮料中的佳品，而且酒中含有蛋白质、多种氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。经贵州省中医研究所验证，此酒具有补嗌气、暖脾胃、补肾、乌发等功能，主治虚汗、盗汗、多汗症和烦渴不止，食欲差，消化不良，食积不化，慢性肾炎，多尿症等，既是滋补酒，又是药用酒。

糯米酒花色米酒

调制米酒（花色米酒）是指在传统的米酒基础之上在进行调配、包装后便于直接食用的再制产品。花色米酒是在传统米酒工艺的基础上加入其它配料与糯米，粳米等大米主料一起酿制。其它配料主要有两类：

一、杂粮类：如小米、黄米、小麦仁、糙米、绿豆、红豆等，一般添加量不宜过多。此类配料一般直接加入一同酿造即可。

二、花草类：如玫瑰花、茶叶、雪菊、玫瑰茄等。一般添加量较少，以提供风味为主。由于此类物料不宜直接食用，故常采用先浸提，再将浸提得到的液体加入到大米（糯米、粳米）中一同酿制，也可以作为调配物料加入到酿制好的米酒中。

主要成分与分析

一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。

二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。

三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。

四、维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。

功效与作用

功效：活血行经，散结消肿，发痘疹，托疮毒，性善窜透。

主治：月经不通，乳汁不畅，麻疹未透，肾虚腰疼，阳痿早泄。

说明：糯米酒是由糯米醣化后 ......

外界评价

湖北浠水历史悠久，人杰地灵，物产丰富，所酿之美酒早已为世人所称道。据史料记载，北宋大诗人苏轼谪居黄州时，数度游览浠水，对取茶圣陆羽誉为“天下第三泉”之水所酿糯米封缸酒情有独钟，为此写下了“我欲醉眠芳草，解鞍欹枕绿杨桥。”（宋-苏轼《西江月·顷在黄州》）的千古佳句。

据《中国企业大辞典（湖北卷）》《黄冈地区概况》《浠水县志》等资料记载：浠水糯米封缸酒曾于1982年、1985年被评为湖北省同类产品第二名。1991年，荣获轻工部优质产品和湖北省消费者满意杯金奖，1993年荣获湖北省优质产品称号。1994年在全国黄酒行业质量检评中被评为优质产品。这些史料表明，浠水糯米封缸酒无论是在宋、明、清时代，还是现代，都有着很高的知名度，而且还蕴涵深厚的历史文化。

刘禹锡曾在奉节写过诗句：“两岸山花似雪开，家家春酒满银杯，昭君村中多女伴，永安宫外踏青来。”（唐·刘禹锡《竹枝词九首》）由此看来，旧时重庆人过清明，喜欢喝糯米酒，唱竹枝词。直到现代，每逢清明，许多奉节人也会酿造米酒。