又一做法

〔主料辅料〕
鸭膀.....10对 精盐.....2克
八角.....1 瓣桂皮.....10克
鸭掌筋....25克 味精....2.5克
酱油.....5克 白糖.....5克
葱段.....10克 鸡鸭汤...500克
绍酒.....10克红曲粉....10克
姜块.....10克
〔烹制方法〕
1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净,放入盆中,用红曲粉拌匀,再下鸡鸭汤、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋,上展用旺火蒸到能剔骨时取出,撇净浮油。将鸭膀捞出晾凉后,用刀剁去鸭膀两头的关节,从内侧划开,将骨剔出,划口朝上,平放在大搪瓷盘里。
2.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开,撇去浮沫,继续烧到汤汁变浓时,均匀地浇在鸭膀肉上,晾凉后,放在冰箱里凝结成冻。吃时,光滑的一面朝上,切成各种形状的块或片即成。
〔工艺关键〕
1.鸭掌筋含有胶性,蒸烂后能使汤汁凝结成冻,使鸭膀晶莹悦目,味浓而鲜。
2.约 1小时即可。
3.收蒸鸭膀的汤汁,微火慢烧,约耗去原汁 2/3即浓稀适度。
〔风味特点〕

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