烹制方法

1.活团鱼宰杀控干血,去内脏,剁去爪尖,用热水烫后洗净黑皮,剁成 3厘米见方的块。放入开水内氽后除尽血污,再清洗干净。姜块拍松。云腿切片。
2.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下蒜炒黄,下葱、姜、云腿炒香,下团鱼煸炒,收去部分水分。起锅,将锅内各料倒入砂锅,注入鸡清汤、甜酱油、酱油、盐、绍酒、胡椒粉,用旺火烧沸,盖上盖,移到小火上焖半小时,待汁水收到三成时。下味精调味,拣去葱段、姜片,装盘即成。〔工艺关键〕砂锅上火,旺火烧开,小火慢,收浓滋汁,再下味精加味。

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