绣球鱼翅（海派风味 软溜 鲜嫩糯软）
绣球鱼翅选料
水发鱼翅、虾仁各150克，鸡脯肉、猪肥膘肉各75克，水发香菇丝、熟蛋皮丝、熟鸡脯丝各25克，鸡蛋清2只，熟火腿精肉丝15克，小菜心100克。
绣球鱼翅调料
黄酒2匙，葱姜汁1匙，葱结、姜片5克，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，干生粉50克，40°水生粉1匙半，猪油100克。
绣球鱼翅制法
1．将发好的鱼翅先放入沸水锅焯水，捞出，再放入碗内加鸡汤、葱结、姜片、黄酒，上笼蒸酥，沥干水分。将熟鸡丝、蛋皮丝、火腿丝、冬菇丝和鱼翅拌匀，成为五彩丝料散铺在盆中。
2．把虾仁、猪肥膘和鸡脯肉一起放在新鲜肉皮上，用刀捶成细茸，放在容器内，用清水调散、拌和，加鸡蛋清，顺着一定的方向，用力搅拌上劲，再加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉，继续搅至各料合为一体、色白亮而韧劲足，成为“鸡虾胶”。然后用手把鸡虾胶挤成24个直径约为2厘米的丸，逐只放在五彩丝料上，使鱼翅等五丝均匀地沾裹在鸡虾丸的外面，再码放在盘中，上笼蒸7～8分钟至熟，成为绣球。将“绣球”移放到洁净的大圆盘中间码放整齐。
3．净锅内加少量油，放鸡汤2勺，调好鲜咸味烧沸，把小菜心放入烧至柔软、翠绿，用筷逐棵夹在绣球四周，再将蒸绣球原汁加锅，勾流利芡，淋上鸡油，浇在绣球与菜心上生光增味即成。
绣球鱼翅特点
刀工精细、五彩鲜艳、造型玲珑、鲜嫩糯软，为高级宴席绣球系列品种之首。
绣球鱼翅关键
1．各丝越细越好，只有精细、匀称，才能服贴地沾裹在鸡虾丸球上，成为精致的绣球。
2．“鸡虾胶”要搅拌上劲，并比较厚稠，才便于丸球定型，否则绣球不可能圆润，反而要塌瘪。