[原料〕
青鱼一尾..750克
猪网油....1方
冬笋.....50克
猪油.....50克
水发香菇...50克
生姜.....10克
葱白.....30克
胡椒粉....l克
清汤....150克
小豆粉....15克
味精.....1克
料酒.....30克
熟肥瘦火腿..50克
精盐.....20克
鸡脯肉...100克
鲜粽粑叶...20张
竹筒烤鱼烹制方法
1.鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐 10克、胡椒粉、料酒 20克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。
2.锅上火，注猪油 25克，将上述各种丝料入锅加盐 10克、料酒 10克炒散，出锅晾凉待用。
3.将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约 1小时取出。
4.揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤 150克人锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。
竹筒烤鱼工艺关键
1.腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制 1小时左右。
2.竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。
3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤 60分钟即可。
4.烤制过程，要不停翻动，力求烤匀。
5.鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味。
竹筒烤鱼风味特点
1.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约 45厘米，口径约 10厘米。
2.“竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜，它是利用“竹筒烤”这一
特殊烹调技法制作的一种鱼馔。
3.此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。