历史发展
早在公元五世纪，北魏时期(公元386-534年)的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说。而在《本草纲目拾遗》中确切记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”明代我国已经大量加工腐乳。现今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
产品代表
白腐乳以桂林腐乳为代表，桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代 白方就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外， 受到港澳、东南亚及日本等地人们的喜爱。
红腐乳也称“南乳”、“红方”、“大块”、“红辣”、“玫瑰”等。扬州三和四美和山西汾阳德义园所产的就很不错，表面鲜红色或紫红色，切面为黄白色，滋味可口，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造南乳的原料除黄豆外还有芋类。先将原料切成小块发酵，并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料，再用一种红色天然色素（红曲）作为着色剂，使产品的表面呈红色。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。茶油腐乳是属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油中含有油酸、亚油酸、不饱和脂肪酸、维生素E、角鲨烯与黄酮类物质可以去火、养颜、明目、乌发、抑制衰老。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表。关于王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
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