麻薯蛋黄酥的窍门
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做好的油皮油酥都要软，这样两者才会很好的贴合。猪油不同做好的油酥也会不同，略微粘手是可以的。因为油酥本身就很油，能抱成团，握在手里润润的，且放久了不会渗出油。如果会散开或出油，就跟猪油的量有关了，有些人做出来非常粘手，那下次就减掉猪油，反之干了就加油，总之这个猪油量不是绝对的。油皮用中粉混合低粉：因为油皮要包住油酥，油酥里含有高熔点的油脂，如果筋度不够而油脂较硬就会把面皮挤破，将层次破坏，就会露酥破酥。但面粉筋度太高又会因为筋性太强而造成整形困难，所以中粉混合低粉可以使面筋软化方便操作，让做出来的面团具有较好的延展性和弹性，像气球一样被充气，不像低粉易破也不像高粉那样结实。油酥建议用低粉，不要用中粉或高粉。因为面粉和纯油脂混合是不会产生面筋的，两者混合后会有轻微的粘性相互依附，但没有结合力，所以油酥直接烘烤是无法成型的，用手拿起来会散。而高粉或中粉如果受潮了就会有水份，和做油酥的时候就会起筋，烘烤的时候就不能很好的和油皮融合，做出来的蛋黄酥自然就相对硬了。所以说用低粉是最保险不会失败的。没有猪油或者不喜欢猪油的朋友可以用黄油替换。或者网购的酥油也可以。但黄油做出来的油酥皮会比猪油的硬些。比如同样100g重量的黄油和猪油，黄油的脂肪含量在80％，而猪油却是100％，黄油的水分和牛奶固形物分别为15％和5％，而猪油却都为0。所以猪油的延展性最好，容易和油皮融合，做出来的饼皮自然就较薄而酥。而黄油内含牛奶固形物和水，做出来的油酥就会产生面筋，从而无法很好地和油皮融合，那蛋黄酥的口感就稍硬了。具体保存几天我不知道，反正我做了一两天内都吃完了，冷了吃之前可以重新烤一下就跟新的一样了。
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