1、面要好。原料是影响面条口感的关键,在制作时,面里要放适量的食用碱,制成碱面,主要起香。面在机器里要来回多压几下,使面有劲道,无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍,使面条不粘连、不糊汤,最后形成,扁而薄,宽度适中的扬州面条,那样比较容易入味。
2、要宽汤下面。一大锅水里,放进去几汤勺虾籽(虾籽要纯正的虾籽,虾籽里不能掺鱼籽,否则下出来的面条有一股鱼腥味),虾籽在大锅里沸腾,这时面朝锅里一放,等锅开了,面条就自然地漂了起来,扬州人这时叫“飘汤面”,再在锅里浇点冷水,养一下,叉面。我曾在饮食工作过,经常下店劳动,就向师傅请教:“我在家里下的面条,佐料也不少,为什么没有店里下的面条好吃?”师傅告诉我:“家里下面不可能烧一大锅水,而店里用一大锅水下面,下出来的面条,不糊汤,又爽又滑,还有一般家庭不具备虾籽汤下面,原因就在这里。”