1、面要好。原料是影响面条口感的关键，在制作时，面里要放适量的食用碱，制成碱面，主要起香。面在机器里要来回多压几下，使面有劲道，无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍，使面条不粘连、不糊汤，最后形成，扁而薄，宽度适中的扬州面条，那样比较容易入味。
2、要宽汤下面。一大锅水里，放进去几汤勺虾籽（虾籽要纯正的虾籽，虾籽里不能掺鱼籽，否则下出来的面条有一股鱼腥味），虾籽在大锅里沸腾，这时面朝锅里一放，等锅开了，面条就自然地漂了起来，扬州人这时叫“飘汤面”，再在锅里浇点冷水，养一下，叉面。我曾在饮食工作过，经常下店劳动，就向师傅请教：“我在家里下的面条，佐料也不少，为什么没有店里下的面条好吃？”师傅告诉我：“家里下面不可能烧一大锅水，而店里用一大锅水下面，下出来的面条，不糊汤，又爽又滑，还有一般家庭不具备虾籽汤下面，原因就在这里。”