豆芽温、湿度的控制及自发气调保鲜包装技术
豆芽贮藏的最佳温度为0~1 °C,相对湿度为95%。生产实践中豆芽的流通温度通常在0~10℃范围内,随着温度的降低,保鲜时间延长,因此应尽量降低流通环境的温度。豆芽含水量高,容易受冻,因此不宜在低于0℃的温度下长时间存放。关于豆芽的最佳保鲜气体组成尚没有定论。有有研究表明,5%O2:和10%CO2:的气体环境能够有效地防止豆芽变软、褐变和微生物生长。陆胜民等研究表明,充入1%O2:和15%CO2:有利于绿豆芽的保鲜。
豆芽生长条件和品种特性
豆芽品质如何直接影响到贮藏保鲜的时间。要生产出优质的豆芽需要控制原料豆子的品质、豆芽的生长条件及其产量。因此,首先须把握好生产豆芽所用豆子的贮藏,避免使用品质低劣的豆子来生产豆芽;豆芽生产中不可加入化肥和激素;豆芽生长过程都在水中,因此水的管理对于获得优质的豆芽十分重要。胡亮等研究表明,当溶液pH为8.0、25℃下培养6 d时,黄豆芽中的VC含量最高,且外观品质也较好。
豆芽收获
采收中造成的机械伤会明显缩短豆芽的贮藏时间,造成运输和销售过程中的褐变和腐烂。发达国家采收豆芽有专门的机械设备,可实现自动化采收。我国的豆芽生产规模不同,虽然已经有较大规模的机械化生产,但很大一部分仍然为人工操作。因此,采收过程中操作要仔细,尽量避免机械伤害,保证产品品质。
豆芽清洗和沥干
豆芽收获后要进行清洗,以除去表面的微生物及培养液。在实际生产中,一些生产者采用亚硫酸盐进行清洗,以护色防腐,虽然颜色好,但使用不当会违反《食品添加剂使用标准沪,危害消费者的健康。国外也有报道采用过氧化氢进行清洗的,但我国尚未批准过氧化氢在豆芽清洗中的应用。清洗以后,要适当脱去过量的水分,否则水分过多会造成豆芽的腐烂和变色。
豆芽预冷
对于收获后于当地直接销售的豆芽,可以不经冷却直接配送到市场进行销售。但对于销售时间难以确定,且需要较远距离运输或者一定时间贮藏的豆芽,一定要及时进行预冷。预冷可采用直接自然冷却、差压预冷及真空预冷等方式,其中真空预冷速度最快,绿豆芽的保鲜效果最佳。
豆芽包装
豆芽的包装主要有零售包装和批发包装。零售包装主要供应超市,装量多为250。500 g,批发包装主要供应零售农贸市场,装量多为5~10 kg。包装材料主要为不同厚度的聚乙烯(PE)塑料薄膜。选择具有适宜透气性的包装材料并维持包装内适宜的气体条件有利于豆芽的保鲜。陆胜民等[41研究认为,绿豆芽褐变出现最迟的贮藏条件为0 oC、0.03 mm厚PE包装。
豆芽全程冷链管理
从收获开始,豆芽就应该处于适合的低温条件,并在整个贮藏、运输与销售过程中保持低温条件。
豆芽全程微生物控制
由于豆芽在生长过程中的温度适宜微生物的繁殖发育,所以豆芽携带的各类微生物是豆芽流通过程中的控制要点。由于发达国家的豆芽消费方式以生食或者半生食方式为主,因此,出现了一些微生物安全事件,造成了人员伤亡和较大的经济损失。这些微生物病原菌主要有大肠杆菌和沙门氏菌M,豆芽微生物主要来源于种子及生长环境,也有一部分来源于贮运流通过程。豆芽的微生物控制主要从种子和生长环境的杀菌来全程管理悯。首先需要进行种子的杀菌,主要采用热处理、杀菌剂及辐照处理等。然然后在发芽过程中采用低浓度的次氯酸钠等进行水的消毒,可以减少微生物的生长。对于芽部生长好的豆芽,可以采用清水清洗、杀菌液体(次氯酸钠等)浸泡以及辐照等方法进行杀菌。总之,从种子开始直至豆芽的销售,需要在整个过程中进行微生物控制方可有效地保证豆芽的食用安全。
豆芽贮藏保鲜时间
采用合理的保鲜技术与条件,豆芽可以保鲜6~15 d。