化学成分
果蔬主要化学成分主要有以下几种：
果蔬碳水化合物
糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6
纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。
果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸
果蔬有机酸
苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。
柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。
酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。
草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。
果蔬含氮物质
其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。
果蔬丹宁物质
（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。
果蔬苷类
苦杏仁苷：
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN
茄碱苷：
C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O
黑芥子苷：
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4
桔皮苷：
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
果蔬色素物质
脂溶性色素（质体色素）：
叶绿素（绿色）
类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
水溶性色素（液泡色素）
花青素（红、蓝等色）
花黄素（黄色）
果蔬维生素
维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。
维生素A（抗干眼病维生素）：
C40H56+2H2O→2C20H20OH
果蔬芳香物质
· 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等
· 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯
·柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃
·甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇
·桔皮油：柠檬醛、橙花醇
·大蒜油：二硫化二丙硫醚
·洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等
·芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等
果蔬油脂类
油脂：油脂多存在于植物的种子或果皮中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。
腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。
果蔬矿物质类
果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。
果蔬酶
氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。
水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。
营养价值
其实果蔬除了对人体健康有利外，也因为果蔬中含有各种有机酸、芳香物质及各种色素成分，对调解人们的口味也有重要的意义，饮食中适当的搭配果蔬，人们就可以烹调出各种口味、色香味俱全的菜肴，这样，既达到了减肥保健的目的，又满足了口福，何乐而不为呢！
减肥食谱
胡萝卜汁+蜂蜜引
胡萝卜减肥和蜂蜜减肥早已经不是什么稀奇事了。蜂蜜具有排毒养颜的效果，而且蜂蜜还可以起到润肠通便的作用，对习惯性便秘的人群尤为合适，而胡萝卜中含有多种维生素、胡萝卜素和多种矿物质，两个成份搭配在一起，更能达到美容，解决脸部浮肿、和消除水肿的问题。对瘦脸效果非常的好。它的制作方法很简单，只要早晚空腹喝一杯鲜榨的胡萝卜汁，再加入一勺蜂蜜，搅拌均匀后便可以食用。就能帮助你重塑瓜子脸!
玉米冬瓜汤引
冬瓜和玉米能够消除水肿性脂肪，是一款最好的瘦身食谱。冬瓜和玉米搅拌在一起搅拌成汁，喝了可以起到瘦脸的作用!它的制作方法也很简单，将玉米和冬瓜放入锅中熬煮，再加少许盐调味即可，记住，不要加得太咸，否则反而会产生反作用。冬瓜本来就含有丰富的水分，冬瓜减肥主要针对的是刮油脂、消除水肿，利尿，持续喝1-2个月，就能有效消除脸部甚至身体的水肿现象。对瘦脸和减肥瘦身效果非常的好。玉米减肥效果也很好，玉米含有丰富的膳食纤维，可以分解和减少体内脂肪的吸收，对减肥能起很大的帮助作用。
芹菜牛奶汁
芹菜减肥和牛奶减肥是常用的减肥方法，已经普遍被人所接受。芹菜是高纤维食物，芹菜中含含有丰富的维生素和游离氨基酸。它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用，而且还可以消肿，促进血液循环，还可以消毒。
瘦身的牛奶必须选择高钙低脂型。牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。牛奶用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘效果非常的好。牛奶和芹菜配在一起是减肥之良方。
这个芹菜牛奶汁的制作方法也十分简单，将芹菜洗净，榨成汁，在加牛奶拌匀后就可以食用。每天食用两次，可促进脂肪燃烧，起到瘦脸的功效。
木瓜牛奶果汁
木瓜是很好的减肥秘方!木瓜也被称为乳瓜，含有丰富的胡萝卜素、纤维和大量的消化酶和维生素，具有分解脂肪的效果。除了帮助乳房的发育，木瓜对减肥和美容也有很好的效果。
选择新鲜成熟的木瓜，去皮，去核，切成块状，加入鲜牛奶，放入搅拌机搅拌，再加上少许蜂蜜，搅拌完后便可以食用。
上述蔬果减肥食谱，大家可以合理搭配在自己的减肥食谱中，这样就能轻松吃出小蛮腰！
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