介绍摘要
辣酱是一种酱料，由牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、辣子虾、香油辣椒等材料熬制而成。主要制作方法是选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装箩沥干，倒入电动剁椒机，加盐腌制。
辣酱的发展现状
我国制酱生产虽然历史悠久，但由于普遍采用传统工艺，存在着很多弊端。主要表现为:
①采用自然接种制曲，由于是靠自然中存在的微生物来制曲，容易污染产毒性的黄曲霉菌，导致产品黄曲霉毒素超标;
②大多采用自然发酵晒露，日晒夜露来促进酱醪的成熟，保证传统辣酱的风味，同时为保证晒酱过程中酱坯不发生变质，常加入过量的食盐，这就使酱坯的发酵周期比较长，发酵条件不易控制，发酵过程中的卫生不易得到保障，食盐含量超标;
③大多采用手工小作坊式生产方式，不容易对辣酱生产进行管理控制，不利于实现生产的机械化。
针对以上问题，提出了很多解决的方法:
①采用种曲制造法，用人工纯种培养制曲代替了天然霉菌;
②用蒸汽加热保温或温室太阳能制酱，既缩短了发酵时间，又不受气候季节的限制，并能够保持全年生产;
③采用保温速酿、无盐固态发酵和低盐固态发酵工艺、多菌种发酵制酱和酶法生产优质辣酱。