2、烘烤之前涂面浆,是制作大列巴的特点之一,因此请尽量不涂其它的原料,如鸡蛋液等。
3、面浆制作不是很难,关键是要掌握好它的浓稠度,比熟米汤稍稠即可。
4、用其它稍带筋力面粉均可,混合面粉也可制作。
5、老面发酵法,主要是把发酵3~4倍大的面团儿加以储存,使用时兑入新面粉和所需原料发酵即可。种面发酵和老面发酵的区别在于数量的问题,就和中国北方使用的老面肥差不多,但要控制住杂菌的混入,以后再详细讲此问题。
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16图127
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大列巴的窍门1. 根据面粉吸水性调整添加量; 2. 新手无法控制发酵程度,可以将酵母和其他原料一起加入,最后加黄油; 3. 黄油可以静置融化或者用手的温度融化; 4. 高筋阅读:23
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