顺德焖鱼的介绍,菜谱特色,制作方法

介绍摘要菜谱特色制作方法

介绍摘要

传统顺德公焖法，烹出鱼的清香嫩滑、原汁原味。 “顺德公焖鱼”这道菜，让顺德人得了一个“天下最会烹鱼”的名号。其最大的特色就是鲜！滋味楼总厨教路，七分食材，三分技巧。西江的淡水吻鱼，冬天正是养得最肥的时候，无鱼鳞，肉质爽，新鲜即烹，便是好吃的关键。

先将鱼块煎至金黄色之后，加入冬菇、大蒜、火腩肉、炸过的姜蒜，再与大厨秘制的上汤一起焖煮即成。最初是鱼塘边的渔民一种简易的食法，流传至今，加上大厨的精致改良，不但不减味，却愈发突出顺德菜原汁原味的固执。鱼肉丰腴肥美，咬起来吱吱有韧劲，纤维感十足，几乎没在舌头上怎么停留就已经落下咽喉。

1、将吻鱼宰杀治净，从鱼脊入刀将鱼斩件，并在两侧的鱼肉上打一字花刀；用盐稍微腌制5分钟；锅内放入50克花生油，烧至五六成热时放入鱼，小火煎4分钟至两面金黄后盛出沥油备用；

2、平底锅再放入蒜头、姜片、大蒜、火腩肉片（腊肉），中小火煸香；烹胡椒粉调味；火楠肉要煎至有皮的一面成金黄、其他的食材煸炒出香时盛出，放入砂锅中，垫底；

3、将煎好的鱼肉放于之上，淋入少许米酒；

4、鱼身上放新鲜的蒜、姜丝、红椒，浇入用生蚝、生抽、鱼浓汤、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、香油、熬成的浓上汤；大火煮沸后小火焖煮10分钟入味，即可食用。

烹饪小贴士

1、顺德鱼知识：顺德的天然环境和气候，很适合淡水鱼的生长，所以顺德菜食鱼为主。最有名的自然是鲩鱼、鳊鱼、鲮鱼、大头鱼，它们更被合称为“顺德四大家鱼”。

2、大厨选用的是西江淡水鱼：吻鱼。这种鱼最大的特色就是肉滑、刺少。加上水质好，鱼丝毫无腥泥之味，甘甜十足。

3、顺德公焖是顺德的一种烹饪方法。腊肉、冬菇、生姜、大蒜、胡椒和煎好的鱼共冶一炉，能产生奇妙的化学效应，焖的时候注意保持小火。