[烹制方法]

1.将竹鸡砍去脚爪,放去眼水,斩去嘴尖,将肉用刀拍松。放入炖锅中,加清水 1000毫升、盐、酱油、绍酒、八角、花椒、姜葱(拍松);白糖炒成糖色倒入炖锅中。炖锅上旺火,沸时去浮沫,移至小火上炖 2~3小时,收汁,取出竹鸡。
2.洋芋去皮,切成银针丝,入水漂去粉汁,沥于水分。炒锅上旺火,注入花生油,烧至五成热,下洋芋丝炸至酥脆、色黄时捞出,铺在盘中,再下竹鸡炸呈深红色,捞出改刀,按原形顺序码在洋芋丝上面。跟椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。

锅烧竹鸡(工艺关键)

1.洋芋,即土豆,切丝后洗去粉汁,炸时不易焦糊,色泽金黄,口感酥脆。
2.炒糖色,油不宜过多,文火慢炒,至色深红,加水煮沸即成。

锅烧竹鸡(风味特点)

1.竹鸡,雉类野禽。中国盛产雉,有 50种之多。竹鸡形似鹌鹑,羽毛褐、白相交,带麻点,短尾,喜在竹林或小灌木丛中群居。每只重约 300克左右,肉味鲜美。
2.锅烧竹鸡,是滇菜传统名品。色泽红亮,咸鲜可口,原汁原味,香酥鲜嫩。

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