1. 色泽
正常乳：
脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射（散射），呈现白色；
脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色；
水溶性核黄素，存在于乳清中——荧光性黄绿色。
异常乳
红色——炎症；
黄色——初乳（浓稠）；
变红、变蓝——细菌污染乳
折射率为=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水
2. 滋味与风味
正常
乳香味：含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常 口感：脂肪球-酪蛋白胶粒，柔和醇厚
滋味： Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，柠檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味
异常
乳香味弱：热处理过
牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味
3. 比重（相对密度）
15℃时，正常乳的平均比重为1.032，脱脂乳为1.037
乳的相对密度在挤乳后1h内最低，后逐渐上升
由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果
不宜在挤乳后立即测试比重
检验用语：比重32度（即1.032）
4. 热力学性质
冰点
一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃
乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素
正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量
W=（T-T’）*（100-TS）/T，式中W—掺水量（%）；T—正常乳冰点；T’—被检乳冰点；TS—被检验乳的乳固体百分含量；
每掺水10%，冰点约上升0.054摄氏度
酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T 以内。
沸点
101.33kPa(1个大气压)下为100.55℃
乳的沸点受其固形物含量影响，浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05℃
比热[kJ/(kg.K)]
牛乳的比热为其所含各成分之比的总和，即3.89
乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，盐类2.93，水4.187
在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算
5. 电学性质
导电率：
Na+，CL-↑（乳糖↓）→导电率↑
一般在0.003-0.005 S/m
超过0.006 S/m即为异常乳[乳房炎乳（氯糖值高），掺杂电解质]
脂肪妨碍离子运动，脱脂乳>全乳
氧化还原电势：
Vb2、Vc、Ve、酶、微生物代谢产物、溶解态氧
+0.23-0.25V
Eh ↑：高价金属离子
Eh ↓：加热；微生物污染
6. 表面张力
20℃时为0.04～0.06N/cm
鉴别乳中是否混入其他添加物
升温↑，表面张力↓；
含脂率↑，表面张力↓；
均质处理，脂肪球表面积↑，表面张力↑；
脂肪经脂酶水解，表面张力↓ ；
7. 粘度
20 ℃时牛乳的粘度为0.0015-0.0002 Pa·s
与温度成反比
影响粘度的因素：酪蛋白>脂肪>白蛋白
过粘，变稠；
粘度不足，脂肪上浮，糖沉淀。
8. 酸度
单位：洁尔涅尔度(°T)
°T的定义(滴定酸度)：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1mol/L NaOH溶液的毫升数
正常乳的酸度通常为16-18 °T
总酸度
自然酸度（16-18 °T ）
发酵酸度：乳糖+微生物→乳酸
其他表征
乳酸度（%） = OT×0.009
[(0.1mol/L的NaOH)毫升数×0.009/滴定乳样的克数] ×100%
pH值：真实酸度，氢离子浓度指数
正常牛乳：6.5-6.7
初乳、酸败乳：<6.4
炎乳、低酸乳：>6.8
末乳：7