炒鱼片怎么不会碎
1. 上浆是炒鱼片不烂的关键技巧之一，给鱼片上浆不仅增强鱼片的韧性，而且能让鱼片更加鲜嫩入味。具体做法就是把片好的鱼片用清水冲洗至发白，然后再沥净水分后放入容器中，加入适量盐、胡椒粉等调味料轻轻抓匀，再加一只鸡蛋的蛋清抓抓，最后加适量干淀粉抓匀，抓匀以后就放在一边腌上10～15分钟。
2.滑油是炒鱼片不烂的关键技巧之二，就是等鱼片腌好以后，炒锅倒油烧至4成左右的油温时，放入鱼片轻轻滑炒至发白断生，然后盛出沥油待用。等把配菜炒熟并调好味道以后，最后再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅。
做法1
①将鱼肉斜刀切片，放入碗中，用盐、料酒略腌备用；将番茄酱、醋、白糖、酱油、水淀粉加适量清水调成味汁。
②锅置火上，放油烧至六成热，将鱼片裹上味汁，逐片放入锅中，炸至金黄色捞出、沥油。
③原锅留底油加热，放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，加入剩余的味汁烧开，倒入鱼片，翻炒均匀即可。
做法2
鱼肉用斜刀切成薄片，鱼片加腌料腌制至少10分钟以入味
西葫芦去皮切成片，加盐腌制，10分钟后用水冲洗，去盐味胡萝卜去皮切片。葱白、葱绿分别切段
坐锅热油（油比平常多一些），放鱼片快速滑炒，盛出余油放姜、蒜、葱白爆香，放西葫芦、胡萝卜炒
炒至西葫芦稍软放鱼片，略炒，放少许盐、葱段出锅
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