简介
化学名：licopersicin; lycopersicin; tomatin; tomatine
医学名：lycopersicin; tomatin
番茄红素是一种脂溶性天然色素，其呈色范围为黄色～红色。欧洲经济共同体（EEC）和英国许可使用的食用色素中就包括番茄红素。番茄红素在不同的环境下活性不同。在未破坏完整细胞结构的水溶性环境里，番茄红素分子非常稳定，但生物有效性很低，实际上不能作为抗氧化剂;在脂溶性环境下番茄红素分子有很高的活性和生物有效性。所以在炒食或加工后其吸收效率大大提高，尤其是在有油类物质存在时吸收效率更高。
研究表明，番茄红素具有以下的生理功能：高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用；阻断亚硝胺形成；保护心血管的作用；防癌作用；增强免疫的作用等。
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