蝴蝶海参〔主料辅料〕
水发海参…… 200 克清汤………… 1000 克偏口鱼肉…… 100 克绍酒…………… 5 克熟火腿………… 15 克味精…………… 3 克黑芝麻………… 24 粒精盐…………… 8 克水发冬菇丝…… 20 克鸡蛋清………… 25 克黄瓜皮丝………… 10 克干淀粉………… 5 克水发鱼翅针…… 24 根葱姜汁………… 5 克
蝴蝶海参〔烹制方法〕
将海参用清水洗净,顺长片成似蝴蝶的大片共 12 片,在沸水中浸泡10 分钟,捞出用纱布沾干水分。
鱼肉在水中浸泡 10 分钟,捞出用刀背砸成细泥,放入碗内加入葱姜汁,清汤慢火澥开,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。
将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒干淀粉,然后用鱼泥做成蝴蝶身躯,放在海参中间,将黑芝麻安在头顶两端作“ 眼”,将火腿,冬菇,黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上,鱼翅针作“须”,制成 12 只蝴蝶,摆在擦过油的盘中,上宠蒸 5 分钟取出。
炒锅内放入清汤,置旺火上烧开,撇净浮沫,加绍酒,味精,盐调和口,倒入汤碗中,将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。
蝴蝶海参〔工艺关键〕
制鱼泥子不能大稀,搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱 5— 10 分钟,冷冻后备用。2.蝴蝶的身躯,不能太粗,挤制时最好使其成为枣核状。3.各种丝要异色放置,以便使色彩更加突出。
蝴蝶海参〔风味特点〕
蝴蝶海参,是以图案形态取名的象形花色菜式,因菜肴的造型似蝴蝶,富有幸福美好的含意,故多用于喜庆宴席,是山东传统风味菜,广泛流传于城镇乡间。
此菜汤清见底,恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞,形象美观,富于诗情画意。
此菜一般作为宴席的汤菜后上席,食之清新爽口,亦制成“烩蝴蝶海参”,作为头菜上席。
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