沙茶的介绍,菜品特色,分类,沙茶风味,饮食文化

介绍摘要菜品特色分类沙茶风味饮食文化

介绍摘要

中文名

沙茶
英文名

satay
主要食材

花生仁，白芝麻，左口鱼，虾米，椰丝，芥末
分类

闽菜
口味

轻微的甜、辣味
印尼语

Satay
流行地区

广东潮汕、福建闽南、福州地区

沙茶（闽南语、潮语读沙嗲）原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“sATE”（沙嗲），其原意是“烤肉串”，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣，传入闽南地区后，只取其辛辣的特点调成一种调味品，称为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓，是闽南菜常用的调味品之一。

菜品特色

沙茶（闽南语、潮语读沙嗲）原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“sATE”（沙嗲），其原意是“烤肉串”，多用羊肉。鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣。传入闽南地区后，只取其辛辣的特点调成一种调味品，称为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓，是闽南菜常用的调味品之一。沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

分类

沙茶酱的品种有福建闽南沙茶酱、潮汕沙茶酱和进口沙茶酱三大类。

沙茶福建沙茶酱

是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

沙茶汕头沙茶酱

是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。汕头沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

沙茶进口沙茶酱

又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入闽南广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。

沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

沙茶风味

沙茶风味，是以沙茶酱为主要调料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称沙嗲，20世纪初，由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。

沙茶酱盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区，为印尼的一种风味食品。印尼文为“SATE”(沙嗲)，原意为“烤肉串”。它是一种综合性的调味品，其味鲜香，咸辣微甜，其色为褐黄色或紫红色，体现了热带风情、南国风味，它的主要成分由花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜籽、芥菜籽、芜荽籽、辣椒粉、花椒、八角、小茴香、桂皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、虾米、比目鱼干、精盐、白糖、花生油等几十种原料经磨碎熬制而成。

沙茶风味，是闽南地方菜的主要组成部分，其独特风味名扬海内外，著名菜肴有沙茶鸭块、沙茶牛柳、沙茶火锅等。随着餐饮业的不断发展，为迎合食客对各种风味菜肴的需求，广大厨师在继承的基础上，创新出大批沙茶风味菜肴，现介绍几款。

一、沙茶银芽火鸭丝

原料：烤鸭脯(带皮)200g，绿豆芽300g，青红椒丝各5g，沙茶酱35g，盐1g，鸡精3g，胡椒粉0.5g，黄酒15g，水淀粉15g，麻油10g，精炼花生油25g。

制法：1　烤鸭脯切细丝，绿豆芽掐去头尾洗净沥干。

2　沙茶酱煸香，烹黄酒，放入鸭丝、银芽、青红椒丝加热，鸡精、胡椒粉煸炒断生，勾芡淋麻油起锅装盘。

特点：红、白、绿三色相间，脆嫩香浓爽口。

二、沙茶扒白灵菇

原料：白灵菇500g，西兰花200g，沙茶酱50g，酱油15g，鸡精3g，绍酒15g，高汤1200g，水淀粉50g，精炼花生油50g。

制法：1　白灵菇去根洗净剞梳子花刀，用高汤800g煨1小时捞出。西兰花切小朵洗净用煨白灵菇的汤焯断生。

2沙茶酱煸炒起香，烹黄酒加高汤400g烧滚，下白灵菇烧透，加鸡精、酱油，勾流芡，淋熟油，起锅装盘，西兰花围边点缀。

特点：香浓鲜糯，营养丰富。

三、沙茶鱼片

原料：黑鱼1条(约1000g)，青红椒片各10g，鸡蛋清1只，沙茶酱50g，盐1g，鸡精4g，胡椒粉0.2g，黄酒25g，上汤100g，水淀粉35g，色拉油750g(约耗35g)，干淀粉15g。

制法：1　黑鱼宰杀治净，斩去头尾折骨去皮取肉，批成5cm×3cm×0.25cm的薄片，用清水漂清，洁布吸干水分，加盐、鸡精、黄酒10g、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

2　鱼片下五成热油锅滑油，青红椒片也过油。

3　沙荼酱煸香，烹黄酒加鲜汤烧滚，放入鱼片、青红椒片、鸡精、勾芡淋熟油起锅装盘。

特点：鱼片滑嫩、鲜香。

饮食文化

就拿福建美食为例，以沙茶酱最为讲究，可说是佳肴的灵魂。其浓郁诱人的混合口感最为人称道———有虾米的鲜咸香，还有花生米、大蒜、洋葱、辣椒等辛辣香浓味。只闻其香，就已垂涎欲滴。轻舔一口，鲜咸而不腻，甜中又带一点辣。

沙茶酱的发音来源于印尼语Satay，在很多地方也被音译为“沙嗲”。大约在19世纪初，随着沿海华侨和东南亚的往来，这一深受人们欢迎的沙茶酱的制作方法，便逐渐被传入到潮汕、福建闽南、台湾一带。因为“嗲”与“爹”谐音，中国人故而用“茶”字代替。

由于地域性的差异，人们食用的沙茶酱已经进行了口味上的改良，如“马拉煎”、“亚三”等印尼原产的调料被忽略掉，只保留了其辛辣的特点。

虽然沙茶酱源于南洋，不过现在却充分地利用在潮汕、闽南的料理里面，处处可见，家家必备。最普通的使用是当成火锅沾酱，另外就是使用在热炒里，比如“沙茶牛柳”、“沙茶酱香鸡”等，如此炮制的菜式，肉质不单鲜嫩细滑，还可以让沙茶酱本身的味道更加香浓。

平日我们品尝沙茶酱时，只知道它是潮汕、闽南的特产酱料，却不太清楚两者间有什么区别。

潮汕沙茶酱与闽南沙茶酱相比，香味更浓郁。制作时要先把油炸的花生米磨成末状，然后用熟花生油、花生酱和芝麻酱把花生米末调稀，加入煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱等多种材料和香料，佐以生抽、白糖、辣椒油等用文火炒透，冷却后盛入酱坛内，制作过程相当烦琐。

在潮汕小吃中，有很多以沙茶酱为主要调味料的小吃。汕头最有名的手打濑尿牛丸最地道的吃法，就是清水煮熟后佐以沙茶酱。那经过粗暴捶打后制作成的牛肉丸，经过沙茶酱柔软的呵护再软滑入口，它竟可以完全融化掉手打牛肉本身存在的天然粗糙，并给了牛肉更香浓更纷繁的味觉感受。

而闽南沙茶酱的香味则比较鲜淳———皆因原材料除了花生米末、蒜泥和五香粉等，还有去骨的比目鱼干末和虾米末。制作时佐以白糖和精盐，用文火慢炒，这样做出来的闽南沙茶酱会带有自然的海鲜香味。因此配牛、羊、鸡和鸭肉等，

说到闽南沙茶酱，自然要提到闽南著名小吃：沙茶面。名为“沙茶面”，沙茶酱自然必不可少。把沙茶酱加入大骨汤中调配成面汤，将油面在开水里烫熟捞出入碗；趁热浇入浓稠的沙茶汤，一碗滋味浓郁的“沙茶面”就基本大功告成。沙茶汤还用于氽熟鸭心、鸭肠、鸭血、虾仁、猪腰、豆腐等材料，其味道鲜美醇厚，甜辣可口。尝过的人，大多会为这色泽红黄、鲜香微辣的美味所倾倒。

挑选时要注意，愈新鲜的沙茶酱，表面看起来油分较少。如果有很重的油垢味，就算还没到使用期限，为了健康最好不要使用，因为那表示沙茶酱已经开始变质了。

沙茶介绍