豆沙麻圆的窍门
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糯米粉一定要用开水和面才抱团不易散开！
由于糯米粉的黏性很强，如果要用它来制作麻球生坯，为了降低其黏性，一是加入面粉或澄面，二是加入熟猪油，三是加入水磨米粉，四是用生、熟糯米粉混合。我这里选用了澄面。
澄面是面粉经水洗的沉淀物，去掉了面粉的面筋，加入后既可减少糯米的黏性，又可使麻球的外皮变成半透明。澄粉与糯米粉的一般比例为150g: 500g, 澄粉少了不脆, 多了容易裂。
熟芝麻可使麻球的外皮麻香。白糖可使麻球里面甜糯。糖粉比一般为150g: 500g,这样口感比较合适。
粉团一定要揉匀揉透，否则油炸时会炸爆。
加水量要控制，使生坯软硬适当。水多，粉团软，有利于油炸时膨胀，有利于麻球体积增大，但不利于麻球成型。水少，粉团硬，不利于油炸时膨胀，不利于麻球体积增大，但有利于麻球成型，冷却以后也不会瘪掉。
粉团太硬或粉团放置过久，会发生芝麻粘不牢固，芝麻脱落的现象。解决的方法是粉团不宜过硬，粉团应及时粘裹上芝麻，或是先蘸上少许水后再沾裹芝麻。
由于糯米粉的黏性很强，如果要用它来制作麻球生坯，为了降低其黏性，一是加入面粉或澄面，二是加入熟猪油，三是加入水磨米粉，四是用生、熟糯米粉混合。我这里选用了澄面。
澄面是面粉经水洗的沉淀物，去掉了面粉的面筋，加入后既可减少糯米的黏性，又可使麻球的外皮变成半透明。澄粉与糯米粉的一般比例为150g: 500g, 澄粉少了不脆, 多了容易裂。
熟芝麻可使麻球的外皮麻香。白糖可使麻球里面甜糯。糖粉比一般为150g: 500g,这样口感比较合适。
粉团一定要揉匀揉透，否则油炸时会炸爆。
加水量要控制，使生坯软硬适当。水多，粉团软，有利于油炸时膨胀，有利于麻球体积增大，但不利于麻球成型。水少，粉团硬，不利于油炸时膨胀，不利于麻球体积增大，但有利于麻球成型，冷却以后也不会瘪掉。
粉团太硬或粉团放置过久，会发生芝麻粘不牢固，芝麻脱落的现象。解决的方法是粉团不宜过硬，粉团应及时粘裹上芝麻，或是先蘸上少许水后再沾裹芝麻。
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19图106
