红烧肉焖茄子的窍门
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1、老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
2、茄子老、嫩的鉴别：嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。
3、茄子的质量要求：以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。
4、茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，可以先放入热油锅中稍炸，便不容易变色，也可以去除多余的水分，比较容易煮熟。
5、茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。可以将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。
6、茄子切好后可以用盐腌制一会，这样可以使烹饪时茄子易熟且少吸油。为了方便可以直接放到盐水里浸泡。
7、制作红烧肉要选用的带皮五花肉为三层肉，肥瘦相间，这样的红烧肉烧出来肥而不腻，入口即化。
8、茄子我们家一直都是用手撕的，记得奶奶说用手撕不会破坏茄子的纤维，味道也更好。这个是个人习惯。
2、茄子老、嫩的鉴别：嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。
3、茄子的质量要求：以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。
4、茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，可以先放入热油锅中稍炸，便不容易变色，也可以去除多余的水分，比较容易煮熟。
5、茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。可以将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。
6、茄子切好后可以用盐腌制一会，这样可以使烹饪时茄子易熟且少吸油。为了方便可以直接放到盐水里浸泡。
7、制作红烧肉要选用的带皮五花肉为三层肉，肥瘦相间，这样的红烧肉烧出来肥而不腻，入口即化。
8、茄子我们家一直都是用手撕的，记得奶奶说用手撕不会破坏茄子的纤维，味道也更好。这个是个人习惯。
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18图113
