此菜特点;颜色金红、豉香浓郁、表皮完整、入口即化、口感滑润、味道醇厚; 温馨提示; 1、在炸之前最好把凤爪皮晾的较干爽为好,这样可防止下油锅后爆溅,在家庭制作还是以安全为好,如在酒楼用大锅炸制就可直接下锅。 2、油温不宜过低,以七成热油温为好,由于凤爪属含胶质较高的材料,如油温过低容易粘锅破皮,做出的凤爪在卖相上就会大打折扣,要下锅即刻能定型,就证明油的温度为最好。 3、在前期制作时,要注意几次过凉冲洗的环节,使其肉烂皮紧才好,既美观口感也好。 4、腌制时不喜吃辣可不放辣椒油,这由自己来灵活掌握。三合油的数量不宜过少,每斤凤爪以30-40克左右为宜,油太少蒸出的凤爪的表皮不亮卖相不好,蒸好后如显油多可滗出留待拌菜用,味道很好的,拌出的凉菜会很香,呵呵! 5、最后蒸的时间要灵活掌握,前期如把凤爪焖制处理的很软烂,只需蒸10-15分钟就可以,如焖制时没有把握怕凤爪皮破焖的稍硬,那在蒸的时候就应延长蒸的时间,通常酒楼以蒸10分钟就可上桌,在家就不必苛刻了。
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