介绍摘要

  • 主要营养成分
    蛋白质,脂肪
  • 烹制方法
    将鳝鱼片洗净去头尾
  • 主要原料
    净鳝鱼片,绍酒
  • 中文名
    大蒜鳝段
大蒜鳝段是一道家常菜,主要制作食材是净鳝鱼片,调料是绍酒、郫县豆瓣、花椒粉等,通过旺火烧制的做法而成。

菜谱之烹制方法

1.将鳝鱼片洗净去头尾,切成6厘米长的段,郸县豆瓣剁细,独蒜用七成热油温炸进皮待用。
2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,下鳝鱼段们至卷缩,酥软(中途加川盐、绍酒),下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时,掺肉汤,下酱油、胡椒粉、独蒜,改用小火,烧至独蒜肥透,鳝段软嫩时,移入旺火上,加入味精、芝麻油,勾入湿淀粉推匀,汁浓亮油时起锅装盘,撤上花椒粉即成。

食谱之工艺关键

1.独蒜要均匀,不宜太大。
2.鳝鱼段先煸后烧时要注意,鳝鱼段下油锅不能炸过头;鳝段要煸干水分;鳝段入锅要烧肥。
3.汤不宜多,滋汁要适度,收汁应以汁浓亮油为佳。