基本准备
1．紫茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2．每两个切好的紫茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3．备好鱼香料，调味料及生粉水。 一般加热法 2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入紫茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食。
烤盘法
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄 鱼香紫茄子
子，加盖，大火热2分钟。拨紫茄子向盘之四周，中间留空位，倒人生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀紫茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。
这紫茄子有2种做法，一种粤式，一种川式的。粤式放蚝油和咸鱼。我介绍的是川式。当然，你可以结合在一起做。
先调鱼香碟。当然你也可以不调，直接往锅里放也可以，不过那样对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意，水不要太多了，根据紫茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
把紫茄子切成条（别太细），然后象做烧紫茄子那样在油里炸了（有2种做法，一种是裹面炸，一种是直接炸，看自己喜好了）。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟。第二次大火，目的是上色。
炸好了紫茄子放一边。
炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜呛锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的紫茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下，出油后把紫茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可现在放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。小火炖一下让紫茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。
原料：紫茄子葱4根，四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉
做法：
1．将紫茄子从上至下剖成两半然后用刀把紫茄子表面切成鱼鳞状注意不要把紫茄子切断了。先顺着一个方向在紫茄子表面切出一道道细缝然后换个方向再一刀刀切下去这样紫茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边紫茄子一分为四。
2．锅内烧油待油温6成热的时候放入紫茄子炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细沫葱切花 。
3．紫茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油然后将紫茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时候到入四川辣豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的紫茄子盐炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时加入味精然后水淀粉勾芡最后放入葱花起锅装盘。
经验：鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候可以边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜。葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的用量不能少特别是葱白。紫茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱所以翻炒的时候不用太大力。
铁板鱼香紫茄子
1.把紫茄子挖掉一半放入肉米，放入6成油温的油锅中进行油炸至炸熟即可，捞出备用。
2.锅里放入烧汁50克，香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克、之后烧开，勾芡浇在刚才的紫茄子上即可。