清蒸素鳊鱼制作工艺
1. 将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀。
2. 将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒。
3. 调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。
4. 将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6 小时，再用沸水浸泡2 小时至色白发软，取出沥去水。
5. 洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形。6. 另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。
7. 再取香菇、笋各一片，改成鱼目形。
8.油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块。
9. 将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里。
10. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10 分钟，取出沥去水。
11. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底。
12. 将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝。
13. 再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟，取出滗去水。
14. 用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡。
15. 最后加油调匀，淋在鱼上面即成。