介绍摘要

四川省乐山市生产的豆浆挂面,味正、可口,并有豆浆味。面粉里加入豆浆,增加粘度和拉力,因而挂面断条率降低,耐煮性增强,不浑汤,不断条,不易老化。煮熟后挂面显得洁白。

制作要点

将豆浆掺入面粉中制成挂面,既提高了其营养价值,增加了粘度与拉力,又降低了挂面断条率,而且色泽较一般挂面为好。 豆浆制作:黄豆用清水浸泡6~8h,然后用清水冲洗干净,加适量清水用钢磨磨成细浆(制作挂面的豆浆要比一般豆浆浓度高些)每1kg黄豆出浆7-9kg。将磨好的豆浆用蒸汽冲煮,无蒸汽的可用铁锅煮,但不要煮糊,否则影响挂面气味。蒸汽温度约110℃,时间30min。
和面:将面粉和经处理的断头面加入和面机搅匀,然后加入熟豆浆,搅拌4-5min,至搅拌均匀。压面、制条、干燥同常规法。