[原料]
熟火腿片...75克
熟鸡脯片...75克
光母鸡1只....1500克
火腿脚爪...1只
猪前蹄肉..1000克
绿菜心3棵.100克
冬笋片....75克
水发冬菇...75克
[烹制方法]
味精.....1克
姜片.....15克
香菜叶....2克
精盐.....4克
葱结.....15克
白胡椒粉..0.5克
水淀粉....50克
熟猪油....50克
鸡清汤...550克
熟鸡油...250克
1.将鲜翅人沸水锅浸焖片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成 12瓣，下四成热油锅过油待用。
2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅，加入清水 2000克、姜片 10克、葱结 10克、绍酒 50克，上火煨至七成熟时，再放人鲜翅焖烂。拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤 50克、熟猪油 25克、绍酒 50克、姜片 5克、葱结 5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。
3.另取砂锅，舀人焖翅用的鸡汤 500克烧沸，放绍酒 50克、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心捞起，放人鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗人锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油，浇在鱼翅上，撤上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
[工艺关键]
制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。
[风味特点]
1.此菜为“南通四鲜”之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。
2.鱼翅，即鲨和鳐的鳍。[明代]李时珍《本草纲目》载：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。可见，我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前，鱼翅以鲜为贵，（明）王圻《三才图会》记有：鲨鱼“浅在海沙不能去，人割其肉..鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝”。南通名菜扒鲜翅，古风犹存。鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。