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秘制东坡肉的窍门
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尾巴的厨房
1、用豆豉是因为现在的酱油豉香味不够,用以增加豉香味,也可以不加; 2、选择大小合适的炖盅,使加入酱油、米酒等调料后酱汁能接近肉皮的位置;如果盅大汁水浅,就先将肉皮向下蒸3小时后再翻面蒸1小时; 3、加酱汁蒸的目的是使肉方入味和使肉中脂肪脱脂,再滗去汤汁后干蒸的目的是使肉方糖化以达到 “肥而不腻,瘦而不柴”的效果和激发出类似清蒸罐头般的浓浓肉香; 4、也可以用砂锅微火煨制,但效果不及隔水蒸的好,也比蒸来得麻烦。

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