农村古法酿米酒(又叫酒酿，甜酒，醪糟)的窍门
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辰氡
1.酿米酒的关键是在放酒曲，入容器和保温发酵温度把控上。和酒曲子，入罐，保温，三者任一个温度过低，都会出现，不怎么出酒水酿，酒香没有的问题。和酒曲子和入罐，任意个过程温度过高就会有酿出后很酸的问题。温度把控是个经验问题，多做多练即有，初期的人可每次酿两斤左右。失败既不浪费，也可多次练习。
2.保温方法，可把棉被改用电热毯保温。也可用烤箱恒温，基本两天左右就发酵好。
3.米酒不用发酵太狠，否则会很醉人。稍有微浓米酒香加甜味即可。因酿好后取出就算不再用棉被保温，酿的米酒中也有高活性酒曲菌，会自行继续发酵，所以酿的酒糟，一两月还没用完，会越来越醉人。
4.酿好后的生米酒酿(不知何为生米酒酿，看我的米酒酿溏心蛋)，保存过程中沾水易长小飞虫，沾油易生一层白花。
5.糯米浸泡水，吸了水分，所以煮不了多久就熟。
6.判断米酒酿成与否，就是我取出罐后的几步。或闻味，有淡淡米酒香，甜味，基本无酸味就行。后期酸味，酒味，都会变重。
7.原理，糯米中蛋白质被菌类分解酿出酒水酿和糖分，剩余纤维就形成一整块较轻酒糟漂浮于酒水酿上。酒糟吃起来很嫩，若有硬心说明酿制不完全，或酿造失败，这种基本没什么酒香之类的味道。
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45图58
