蛋黄土司的窍门
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【关于中种法】
中种面团不要过度搅拌，粗略和成团即可。
加了中种的面团筋性形成快也发的快，若用机器搅打的时候不要过头，约8-9分筋就可，不需要打到十分筋。
天热的时候做面包经常会用到冰蛋冰水来控制面团的温度，中种揉面时间短，若用机揉升温对面团的影响小，所以别用冰蛋冰水，若用了，发酵会非常慢。
中种面团已经发酵好了，加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以整形了，无需非得发酵到某个程度。
最后发酵时也要小心控制，不要发过头，一般带盖土司要发到8分满，不带盖的发到9分满，中种法的大约发到7、8分满就可以入炉了。北欧蛋黄土司因含糖油量高，面团超有力，真的是5分满就可以入炉，出炉照常满模。
中种面团不要过度搅拌，粗略和成团即可。
加了中种的面团筋性形成快也发的快，若用机器搅打的时候不要过头，约8-9分筋就可，不需要打到十分筋。
天热的时候做面包经常会用到冰蛋冰水来控制面团的温度，中种揉面时间短，若用机揉升温对面团的影响小，所以别用冰蛋冰水，若用了，发酵会非常慢。
中种面团已经发酵好了，加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以整形了，无需非得发酵到某个程度。
最后发酵时也要小心控制，不要发过头，一般带盖土司要发到8分满，不带盖的发到9分满，中种法的大约发到7、8分满就可以入炉了。北欧蛋黄土司因含糖油量高，面团超有力，真的是5分满就可以入炉，出炉照常满模。
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22图134
