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干海参淡干海参
1、原料处理：将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。
2、水煮：锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。
3、低温冷风干燥：通过专业低温冷风烘干设备将海参烘干。传统的做法是通过日晒等方法干燥，原始又不洁净，通过先进技术的引进，使得淡干海参含杂质更少，烘干效果更明显，更易储藏，且卫生健康。
淡干海参的生产工艺主要是将鲜海参洗净后去内脏，用淡水或海水煮制后，用烘干设备将海参烘千制成。由于其水分含量低，对存放环境的要求不高，在常温下能够存放较长时间(12~24个月)，不易变质。市场上销售的干海参，一般以每500克海参的个数确定价格，如40头、60头、80头、100头等。 同等情况下，生长期越长、海参个体越大，其制成的干海参个体也大，但盐干海参个体一般大于淡千海参。淡千海参由于在加工过程中未过多地添加盐和草木灰，其个头一般较小，盐分含量较低(≤20%)，在水发时复水性很好，复水得率远远高于盐干参。
干海参盐干海参
盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。传统的盐干海参加工流程为：处理海参等原料－水煮鲜参—盐渍海参—烘烤参—晒干—创缸—自然晒干。盐干海参优点：工序简单，加工成本低，保质期长，存储和运输比较方便。盐干品质好的发量可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。盐干海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便；加工方法简单，成本低。缺点：加工过程中活性成分流失严重，发制过程繁琐，市面上很多加工商家受利益驱使，添加大量盐，掺假情况严重。
盐干海参的生产工艺主要是将鲜海参用盐水煮后，再进行2~3次裹盐(或拌草木灰)、烘干(晒干)制成的。 由于其加工过程中具有再裹盐(或拌草木灰)去除水分的工序， 其个体一般均比淡干海参大。产品中盐含量较高，由于裹盐次数的不同，其盐分含量范围较宽，对干海参的盐分，SC/T 3206- 2009《干海参》规定按不同等级为≤12%~40%。规范的加工工艺生产的盐干海参的含盐量应控制在≤40%，不规范的生产方式，特别是有些不法商贩在加工中为了增重多次裹盐导致盐分含量高达80%以上。在海参体表裹草木灰是为了防止虫害损害产品和潮湿，但有的商贩为了增重，过量地加入草木灰，使得海参口感苦涩，有效成分含量下降，影响品质。
干海参糖干海参
市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参 ”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以有很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。随着干海参行业标准的制定，糖干海参已经退出市场，但仍有部分不法商贩以糖干海参欺骗消费者。
2010年，中国水产流通与加工协会研讨会认为，糖干刺参严重降低了海参的营养成分和品质，属违规产品，严重欺骗了消费者。而且，长期食用存在安全隐患。为此，2011年3月，卫生部下发监督函明确要求：干刺参不许使用除食盐以外的其他食品添加剂。糖干海参在制作过程中，可出现营养物质流失的情况。而一些小作坊加工出的糖干海参，因为采用土办法，因此卫生条件等都不达标，都可能使成品掺杂一些其他物质。如果消费者是患糖尿病患者，不知是糖干海参的情况下还长期食用，会对其身体带来较大伤害。同时，普通人长期食用土作坊加工出来的糖干海参，若里面含有不好的物质，也会对身体造成影响。
干海参即食干海参
即食海参通常又可分为速冻即食海参和瓶装即食海参，加工过程相似：
速冻即食海参：处理海参等原料—水煮海参—高压—低温保鲜—速冻，如冻干海参。
干海参掺杂海参
这是一类海参体内掺加杂质的海参。由于在制作干海参的过程中，必须取出肠子、呼吸树等内脏器官，这就给了一些不法分子造假的机会，人为地加入铁块、铅块、盐以及小个头的海参。由于颜色跟海参相近，再加上藏于海参腹中消费者根本无法识别，只能在泡制过程中发现。
干海参假海参
不法商贩利用磨具制作形状好看的干海参，以假乱真。提醒消费者在购买时应注意。
适合人群
干海参之所以是滋补珍品，不仅在于它的营养价值的丰富，还在于海参的适合人群的广泛。当然其中也有一些热数人群不适宜食用海参。根据宫品海参研究院的资料分为海参适宜和不适宜人群：
干海参适宜人群
1、糖尿病、贫血等慢性消耗性疾病。
2、肿瘤放、化疗患者的康复期保健。
3、动脉硬化、高血压、高血脂等心脑血管疾病患者。
4、免疫力低下、体虚、畏寒、多汗、经常感冒者。
5、气管炎、关节炎、类风湿、骨质疏松等。
6、脑力劳动者及重体力劳动者如运动员。
7、尿频、肾虚、易疲劳、性欲减退者。
8、食欲不振、便秘者。
9、失眠、多梦、耳鸣、心慌气短、头晕眼花、记忆力减退者。
10、亚健康、各种现代病患者。
11、孕妇、产妇。
12、都市白领、爱美的现代女性。
13、发育期儿童补充脑黄金DHA。
干海参不适宜人群
1）儿童一般不宜多吃海参
2）有类风湿的人也要少吃或者不吃海参
3）在吃一些个别中药时，也要少吃或不吃
4）伤风感冒、身体发热者不宜进食
5）海参润五脏，滋津利水，脾胃有湿、咳嗽痰多、舌苔厚腻者不宜食用。
6）脾胃虚弱勿食，但可有选择的服用海参保健食品。
7）感冒及腹泻患者，最好暂时别吃海参。
8）高尿酸血症病人不易长期食用海参。
9）容易对蛋白质过敏的人不易多吃海参。
适用场合
干海参淡干海参
由于淡干海参需要发泡，并且发泡时间较长（一般为3天左右），但是淡干海参性价比高，口感好，因此，淡干海参的食用人群多为家庭长期食用，发泡条件可以充分满足。
干海参冻干海参
冻干海参发泡时间短，质量轻，无存储条件限制，方便出差携带，因此广泛用于商务人士经常出差进补。
干海参糖干和盐干海参
一般来说并不是很推荐食用这两种海参，第一是买了不划算，因为都是加料的重量上有问题，第二就是本身糖干海参容易滋生细菌不易储存，盐干海参盐分过多，本身人不宜过多食用盐，尤其是糖干海参，营养被破坏的很严重，尽量不要食用，淡干的比较养生健康。
涨发海参
海参的水发很多，但是具体的时间和步骤有讲究，根据以下海参研究院资料整理的发泡方法海参的发泡效果会更加好：
①半油发；②纯水发；③蒸发。
无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。
干海参半油发：
先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。
干海参纯水发：
1、将干海参用自来水冲洗1分钟，洗掉表面浮尘。 2、然后将干海参置于0-5度冷纯净水24-36个小时，中间换水2次直至将海参泡软。 3、将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参体内前端牙状物。 4、添纯净水上无油锅加盖煮沸后，用中火煮40-60分钟，煮到能将海参轻轻掐透。 5、换新的0-5度冷纯净水，泡24-36小时左右，中间换水2次，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。
干海参已经成为众多消费者滋补强身的上佳选择。近年来，市场上出现一种掺糖干海参(糖干海参)，是一些企业在制作干海参的过程中为了达到塑形、增重等目的，添加成分不明的糖类物质而制成的。其售卖过程中不加标识，冒充淡千海参销售，一般消费者很难将掺糖千海参同淡干海参区分开。由于掺糖千海参经过高温反复熬制，品质严重降低，长期食用存在安全隐患,已经严重影响了干海参产品的食用安全，引起了社会的广泛关注。
等级规格国家标准
为了有效打击海参加工中掺糖的行为，2009年发布实施了SCT3206-2009《千海参》行业标准。该标准针对以掺假增重为目的、在海参加工过程中恶意添加糖类物质的行为，设立了水溶性还原糖和复水后千重率等指标，为规范干海参的生产及市场秩序发挥了重要作用。但在标准实施的8年中，也反映出标准存在的诸多问题，如复水后千重率指标的检验周期过长，水溶性还原糖的检测方法有缺陷，不能有效检出所有外掺的糖类物质，安全指标所引用的标准已经废止等。因此，2015年国家卫生和计划生育委员会发布实施了GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》,该标准的发布提高了行业的准人门槛，规范企业生产行为，净化产品市场。但强制性食品安全国家标准仅是产品的基础标准，只有通过质量分级标准的制定，才能引导企业提升产品质量，实现产品的优质优价，以满足消费者对不同质量产品的需求。鉴于此，2017年11月1日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布了GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准17,将于2018年5月1日起正式实施.GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准是在行业标准SC/T3206-2009《干海参》和GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》的基础上起草的，对干海参产品质量进行了分等分级，以使标准更具有科学性、适用性。
干海参规格
市场上销售的干海参，一般以每500g中干海参的个数确定，如40、60、80、100头等。同等情况下，生长期越长、海参个体越大，其制成的干海参个体也大，但盐千海参个体一般大于淡干海参。淡干海参由于在加工过程中未添加盐，其个头一般较小，但在水发时复水性很好，复水得率远远高于盐干海参。掺糖干海参的个头也很大，比盐干海参还大，但复水的效果较差。由此可见，海参的规格和品质无法成正相关性。因此本标准不对规格进行等级划分，仅规定“干海参规格按个体大小划分，以每500g所含海参的数量确定规格，同规格个体大小应基本均勾”。企业可在产品包装上标明规格，但企业的声称应与包装内产品规格一致。
干海参感官要求
感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品特征的种方便、快捷、实用的科学方法，通过对色泽、气味、组织及形态等感官指标进行综合评价，可以有效分级和评价水产品，结果更接近消费者的判定。
在海参加工过程中过度裹盐和裹糖的伪劣海参，复水后肉质薄，无弹性，浸泡水溶液混浊，杂质多。此类产品只有经过浸泡复水，才能评价其真实品质。因此，本标准对干海参的感官评定从2个方面进行。一是对干海参样品的外观的评价。二是干海参复水后的感官评价。
干海参复水后的感官注意事项是:(1)复水过程应避免海参及浸泡用水被油渍污染;(2)有的海参的个体较大，建议使用1000mL高型烧杯;(3)复水后:海参体型饱满，肉质厚实或较厚实。在光线充足、无异味的环境中，将复水前和复水后的样品平置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，采用目测、鼻嗅、口尝、手触等方法，对样品的色泽、气味、外观等进行评价，并进行4个等级规格的划分。等级的划分仅通过感官难以区别，还需要通过理化进行综合判定。
干海参盐分
调研发现干海参加工过程中“加盐”具有促进脱水、保鲜的作用，并有利于食用前的复水。在当前提倡低盐、健康饮食的前提下，应适当控制盐分含量。目前绝大部分企业生产干海参时均加盐，淡干海参也不例外，淡干海参的生产仅需要增加脱盐工序就可以调控含盐量，由于脱盐工序的存在，干海参中盐分含量差异极大。目前，GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定盐分≤40%，食品安全国家标准是对T海参产品的最基本要求，即市场准入要求。SC/T3206-2009《干海参》对盐分的规定特级品≤12%，一级品≤20%，二级品≤30%,合格品≤40%。为了适当控制盐分含量，根据企业调研情况、感官评价和现行标准情况，规定干海参的盐分含量为特级品≤12%，一级品≤20%，二级品≤30%，合格品≤40%。干海参中盐分的测定应采用SC/T3011-2001《水产品中盐分测定》标准方法。
干海参水分
水分含量直接影响干海参的保质期。水分含量较高的干海参在常温贮藏过程中品质变化较大，极大地限制了其耐贮性与货架期，而且靠水分增重，变相损害了消费者利益。而水分含量较低的干海参虽然易于保存，但是在运输和贮存过程中容易破碎，复水性较差。目前，GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》和SC/T3206-2009《干海参》均规定水分≤15%，日本干海参标准中规定水分≤22%。综合考虑产品贮藏性、国内外标准情况，最终确立水分为≤15%。干海参中水分的测定应采用GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准方法。
干海参蛋白质
海参是富含蛋白质的营养保健食品。为了防止在干海参产品中掺杂其他物质，需要对蛋白质这一特征指标进行规定。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定，蛋白质≥40%为最基本要求;参考SC/T3206-2009《干海参》中的规定，干海参中蛋白质含量为特级品≥60%、一级品≥55%、二级品≥50%,合格品≥40%。干海参中蛋白质的测定应采用GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》标准方法。
干海参水溶性总糖
本指标是为控制恶意添加糖类物质的“掺糖干海参”而设立的。在干海参生产过程中大量掺加了糖类物质，生产中所使用的糖类物质不符合食品安全国家标准，其中的危害成分较多，而且加工过程高温所形成的焦糖化作用降低了海参的功效、品质及保质期，这类产品“掺糖干海参”以淡干海参的面目欺诈消费者。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定水溶性总糖<3%是最基本要求，本标准与其规定一致。SC/T3206-2009《干海参》中仅对水溶性还原糖进行了测定，但是水溶性还原糖只能鉴定掺人具有还原性的单糖及二糖的干海参产品，不能对加人非还原糖(如蔗糖)的干海参产品进行鉴别。因此本标准中干海参的水溶性总糖测定采用GB31602-2015《食品安全国家标准千海参》规定的标准方法，该方法操作简单、精确度高，更适合掺糖千海参的总糖提取。
干海参复水后干重率
复水后干重率是指将干海参复水，除去海参体内可溶于水的各种成分(如盐、糖及其他不明成分的物质)后，再将海参体烘千所得到的千物质重量的百分率。由于海参易于吸附外来物质的特性，在市场抽样及调研中发现干海参中有添加盐、糖之外的其他物质的行为，添加物质呈现多样化，为此通过检测“复水后干重率”指标，可以有效防止生产者加入糖类、盐类或其他物质给海参增重，是控制干海参产品掺假的重要指标。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定复水后千重率≥40%为基本要求;参照SC/T3206-2009《千海参》，本标准中规定干海参产品复水后干重率:特级品≥65%、一级品≥60%、二级品≥50%、合格品≥40%。干海参中复水后千重率的测定应采用GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》中附录A.4条规定的标淮方法。
干海参含砂量
干海参的含砂量主要指干海参所含砂、石、土等无机杂质的质量，干海参的含砂量来源包括未清洗干净的泥沙杂质和干海参嘴部的石灰质部分，也包含为了降低商业成本非法加人的泥沙部分，该指标的设定可以有效避免企业利用泥沙增重的做法。干海参中含砂的主要原因为:(1)海参的生活习性是以海藻、海泥等为食物，因此海参肠内会蓄积大量的泥砂，在加工处理时，肠内泥砂会有少量遗漏人海参体内;(2)海参嘴部的石灰质(俗称沙嘴)在正常生产时较难去除，也导致干海参会含有少量的砂。干海参的水分、盐分等含量越低，沙嘴在干海参中所占比例越高，即淡干海参的含砂量4/5会略高于盐干海参及掺糖干海参。综合分析，在正常的生产控制中，含砂量均可控制在3%以内。结合GB31602-2015《食品安全国家标准千海参》规定含砂量≤3%的基本要求。本标准中规定海参产品中含砂量:特级品、一级品均≤2%;二级品、合格品≤3%。干海参中含砂量的测定应采用GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》中附录A.5条规定的标准方法。
干海参污染物、兽药残留的规定
根据2015年10月1日实施的《食品安全法》，本标准中不再将污染物、兽药残留限量等指标一一列出，而是直接引用相关的食品安全国家标准。干海参中污染物含量应符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定，兽药残留限量应符合农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定。由于干海参产品不能直接食用，需要经过清洗、水煮等步骤复水,发制后才可食用，仅检测干海参产品中的污染物及兽药残留值，不能代表消费者所食用的海参的污染状况。因此，本标准提出应以海参食用状态时(即复水后的状态)下，所检测的污染物、药残情况判定其食用安全性更具有科学性。
干海参结论
在保证干海参品质的前提下，为保障消费者利益和延长货架期，杜绝利用糖、盐增重和以次充好的产品，需适当控制干海参产品中盐分、水分、蛋白质、水溶性总糖、复水后千重率和含砂量。综合考虑千海参产品的贮藏性、完整性，并结合感官评价结果，从盐分、水分和水溶性总糖等方面对干海参品质进行评价，干海参的盐分含量为特级≤12%、一级≤20%、二级≤30%、三级≤40%;千海参蛋白质含量为特级≥60%、一级≥55%、二级≥50%、三级≥40%;复水后干重率为特级≥65%、一级≥60%、二级≥50%、三级≥40%;含砂量为特级、一级≤2%，二级、三级≤3%;水分含量为≤15%;水溶性总糖含量不超过3%。GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准的发布和实施将有助于规范干海参的生产和提高产品质量，也便于技术监督管理等部广]的管理和监督，有效地保护生产企业和消费者的合法利益，推动干海参加工业向规范化和科学化方面发展。
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