鲨鱼唇白扒鲨鱼唇
配 料:
水发鲨鱼唇…………1000克姜汁……………5克白猪油………100克火腿片…………50克乳油……………50克花笋……………50克 盐………………10克水香菇…………25克 味精……………2克豌豆……………25克料酒……………25克葱汁……………5克白汤…………500克特 色：此菜为“汴梁十二扒”之三，颜色乳白，奶香扑鼻，汁浓菜烂，清鲜利口。
操 作:
1.将鲨鱼唇放盆内，加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤，上笼蒸制10分钟取出，去掉葱、姜，滗去余汤，放在砧墩上，片成大坡片。
2.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，花笋片排在三个夹角里；香菇裁成十字放在当中，鱼唇呈圆形排在火腿上，用盘扣住。
3.将锅擦净，加入猪油，兑入白汤，用手将锅垫托在锅内，用武火烧开，小火扒制，约10分钟，加入盐、味精、料酒、乳油、姜汁，再扒片刻，见汤白发浓时，用漏勺托出锅垫合在扒盘内。锅内余汁，尝好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，浇在鱼唇上，即成。
工艺关键：将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇2～3倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水3～4次，让其焖涨至能煺掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续涨发。沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿、然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用。烹调使用时，按需切成不同形状，在开汤中氽透即可。
鲨鱼唇红扒鲨鱼唇
菜系及功效：豫菜 便秘食谱 美容菜谱 补虚养身食谱口味：咸鲜味 工艺：扒
红扒鲨鱼唇的制作材料：
主料：鱼唇200克辅料：冬笋70克,香菇（鲜）50克,荸荠50克调料：猪油（炼制）50克,鸡油15克,酱油30克,糖色10克,小葱10克,味精2克,姜10克,料酒10克,盐5克
红扒鲨鱼唇的特色：
红中透亮，浓鲜不腻，唇糯菇香。
教您红扒鲨鱼唇怎么做，如何做红扒鲨鱼唇才好吃1. 将鲨鱼唇洗净，放砂锅内，兑入开水，放火上滚开后，端离火口，用锅盖盖往焖发3 小时；2. 用手一摸，沙能脱离时，捞在凉水盆内，用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净；3. 用手摸不拉手，再放砂锅内，兑入开水，在火上滚开，移在近火口处，使锅内的水似开不开地发制5 小时；4. 见鱼唇柔软、唇骨能脱离时，捞在凉水盆内；5. 将鱼骨拿出，碎骨去净，再用手指将鱼唇里边的脏污抠净；6. 治净的鱼唇放开水锅内氽透，捞在开水盆内，泡3 小时，至鱼唇柔软，没有腥味臭味即可；7. 再将鱼唇放在盆内，加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10 分钟取出；8. 去掉鸡、肉、葱、姜，片成大坡刀片，和冬笋、香菇、荸荠放在一起；9. 净锅放在火上，添入猪油和鸡油，油热时，将鱼唇同配菜下锅，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐，用勺搅匀，兑入鲜汤400毫升，用武火收汁烧制；10. 烧至菜红汁浓时，勾入大流水芡，起锅盛扒盘内，即成。
红扒鲨鱼唇的制作要诀：
河南厨师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口诀，准确运用火功，是此菜成功的关键。