韭黄爆鳝丝的介绍,菜谱口味,制作工艺,制作方法,又一做法

菜谱口味制作工艺制作方法又一做法

菜谱口味

咸鲜味

油爆

1.将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；

2.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝；

3.鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；

4.韭黄择洗干净，切段，备用；

5.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺??开，起锅浇油；

6.锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。

[主料辅料]

鳝鱼...... 750克姜丝....... 15克

韭黄...... 100克蒜片....... 15克

鸡蛋清...... 1个胡椒粉...... 1克

湿淀粉...... 15克头汤....... 50克

精盐....... 3克熟猪油..... 500克

味精....... 1克（约耗.. 100克）

绍酒....... 10克

[烹制方法]

1.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成.. 5厘米长的段，再片成片，切成丝，放清水内泡净血水，捞出振干，放入蛋清、湿淀粉.. 10克抓匀。韭黄洗净，切段，备用。

2.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺蹚开，起锅浇油。锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。

[工艺关键]

鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成。

[风味特点]

“韭黄爆鳝丝”是传统豫菜。鳝鱼又名黄鳝，盛产于豫南地区，肉质鲜美，属淡水食用经济鱼类之一。《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。

2.“韭黄爆鳝丝”是豫菜传统名品。丝匀精细，黑黄相间，鲜香宜人，脆嫩可口。