过去洛阳人请客爱说“肉不够，扁垛凑”。做桌（在家请客人）时若买不起肉，就用扁垛来代替。扁垛很好吃，出笼时软硬适中，怎么切都能成型，就像牛肉块一样，吃到嘴里筋道香甜，其中做成条状的称为“素肉”，只是穷人利用它，美其名曰“穷将就，富搭配”，用它招待客人。过去都穷，自然不能大碗上肉，水席里汤汤水水，扁垛就成了当仁不让的主角。小碗汤里的扁垛丁，红烧肉下的扁垛块，味道并不比肉差。把扁垛蒸成手指大小的小段，放进汤锅里，加入适量高汤，放少许盐味精胡椒粉，开锅后，撒入切碎的葱花、韭黄、芫荽，淋入米醋香油，便是洛阳水席里有名的假海参。汤鲜、辣、酸、香，扁垛柔、韧、糯、滑，冬日严寒，一碗这样的热汤喝下去，冰冷的胃就像沸水里升腾的茶叶，温暖舒展，无比滋润。