做法二
〔原料〕
素虾仁...100克 嫩胡豆...800克
姜......5克 黄酒.....15克
盐......10克 香油.....5克
糖......10克 清汤....150克
植物油...1000克（实耗 80克）
胡椒粉....2克
水淀粉....25克
〔烹制方法〕
1.嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。
2.锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、清汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。
〔工艺关键〕
素虾仁制法：干糯米粉 400克，鸡蛋 2个，胡椒粉 0.2克，味精 1克，盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、胡椒粉、盐适量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。
[风味特点]红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。
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