介绍摘要
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中文名酥油
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外文名butter
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拼音sūyóu
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注音ㄙㄨㄧㄡˊ
酥油是藏族食品之精华，高原人离不开它。 酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。
词语解释
1.泛指牛奶或羊奶内提炼出来的脂肪。
唐玄奘《大唐西域记·乌铩国》：“段食之体，出定便谢，宜以酥油灌注，令得滋润，然后鼓击，警悟定心。”
2.蒙 藏 等族人民的一种食品。把牛奶或羊奶煮沸，用杓搅动，冷却后凝结在上面的一层就是酥油。可和入茶水和糌粑中食用，也可点灯或作其他用途。
陈其通《万水千山》第八幕：“那地方可好着咧！有酥油糌粑，还有大群大群的牦牛。”
基本概念
酥油严格来讲是“起酥油”的一种。它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精华，高原人离不了它。 酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。 酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。
酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糌粑调和着吃。逢年过节炸果子，也要用到酥油。因为普通人家很少用到这种油脂，蛋糕点、面包店才会普遍应用需要，所以在大众市场很难买到。
酥油分很多种，用途也不大一样。有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，还有做奶油松饼的。酥油没有其他替代品，除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时，可以用黄油，也可以用植物黄油（麦其林）代替，这时没有分层，是不会起酥的。
酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。最初，酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）。酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。而起酥油一般不直接食用。
国外市场上酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。
相关人群
一般人均可食用
1. 较适合缺乏维生素A的人和儿童食用
2.冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者尽量少食或不食。
功能特性
综述
由于酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。
可塑性
是针对固态起酥油而言。
可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。
酪化性
酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。
酥性
酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。保质期
放置于密封容器中，阴凉干燥无异味处，避免阳光曝晒！保质期可为10年。
生产工艺
固态酥油的生产方法和人造奶油的制法相同，只是没有水相的准备和油水两相的乳化操作，一般塑性起酥油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分。
可塑性固体酥油是开发较早、也是目前应用最广的类型。除此之外，还有流动型酥油和粉末状起酥油等。
流动型酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂，使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂。流动型酥油适合于在常温下的散装运输和管道输送。
粉末酥油的外观为粉状固体，实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成。生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化，然后再喷雾干燥成粉末状。由于油脂被胶体物质所包裹，油脂与外界空气隔离，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中含油量为50-82%。
相关文化
酥油酥油灯
酥油灯”由纯植物食用油脂精制而成的，火光稳定，持久，燃烧时散发清淡的天然奶油香味。
一盏盏酥油灯，传达着信徒无限的虔诚和祈祷，让活着的人和逝者的灵魂得以交流和沟通。很多外来者，来到西藏的寺庙，除了各种造型的佛像和护法神像外，最能吸引他们、震撼他们的就是那一盏盏长明不灭的酥油灯。为什么酥油灯要这样昼夜不间断地点亮，而且数量这么多? 酥油灯在藏族信徒生活中占据着重要位置，除了在寺庙，能看到千盏酥油灯闪闪烁烁的壮观场面，在藏族人家中，也能看到长明不灭的酥油灯。无论是家中举行念经法事，还是为逝者作祭祀活动，都要点上几盏或上百盏酥油灯。点酥油灯的最初用意是什么呢?经书上说，点酥油灯可以将世间变为火把，使火的慧光永不受阻，肉眼变得极为清亮，懂明善与非善之法，排除障视和愚昧之黑暗，获得智慧之心，使在世间永不迷茫于黑暗，转生高界，迅速全面脱离悲悯。 酥油灯在藏传佛教信徒心中十分的重要，把酥油灯比做是信徒们的精神之灯一点都不过分。生命的终结，如果没有酥油灯的陪伴，灵魂将在黑暗中迷惑。
酥油酥油茶
酥油茶藏族的一种饮料。多作为主食与糌粑一起食用。此种饮料用酥油和浓茶加工而成。先将适量酥油放入特制的桶中，佐以食盐，再注入熬煮的浓茶汁，用木柄反复捣拌，使酥油与茶汁溶为一体，呈乳状即成。与藏族毗邻的一些民族，亦有饮用酥油茶的习惯。
酥油酥油与藏文化
天性活泼的“阿加拉”（藏族对妇女的称呼）们在打酥油时，竟令人感到那么轻松。她们给这一劳动插上歌舞的翅膀，为其增添了艺术色彩：当手将“甲洛”压向桶底时，随着奶液在桶中哗哗的响声，她们“基呷，基呷，那边来了一个人哪”（“基”即一）的歌声随起，接着松开一只手，并伸向侧面，腰同时下弯，上身前倾，至“甲洛”浮起时，腰直了，歌声亦落下；松开的手复又回握，“甲洛”又一次被压向桶底时，“尼呀，尼呀，牵着两匹马哟”（“尼”即二）的歌声又再次响起，继而松开的另一只手又向同侧伸展，弯腰倾身……如此一下一下地“打”着酥油，一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉，活动着筋骨。她们动作舒展，节奏缓慢，歌声委婉。歌词大多即兴编唱，如
“久尼，久尼，夜里来了狼呀，
久松久松，大家打狼至天亮
……
尼休，尼休，收音机里说卫星上了天，
匝基，匝基，卫星是个什么样？
洗阿，洗阿，那晚星星闪闪亮，
洗除，洗除，叫我如何去会情郎
……
瑞松，瑞松，刚才孩子跌了跤，
瑞洗，瑞洗，两岁的孩子就想跑，
瑞阿，瑞阿，哪比小牛小羊羔，
瑞除，瑞除，才三天就围着妈妈跳；……
敦杰，敦杰，恳求菩萨保佑我，
敦轱，敦轱，保佑我打出的酥油，
姐究，姐究，黄橙橙、香喷喷的像小山高……”
就这样，酥油在歌声中，在阿加拉们的辛勤劳作下，被“打” 了出来。
酥油，藏语发音为“玛”。酥油不正象妈妈抚育儿女那样抚育着高原人吗。藏民族正象童孩依恋妈妈那样常常地依恋着“玛”。
“久尼，久尼”，藏语即“十二，十二”之意。以下所有开头的两个音节，都是计算“甲洛”动作次数的藏语发音。
除西藏外，中国北方少数民族也食用酥油。其制作工序类似于西方的黄油，主要成分也和黄油相同，换句话说，其实酥油和黄油是一种东西，只不过加工的方式略有不同。
酥油酥油与瑜伽
酥油是瑜伽饮食中的珍品。酥油一向都被冠以“拉撒雅纳”的称号，意为这是一种能够促进全面健康、使人长寿的食物。
酥油是牛奶的精华，因为它是从纯净的黄油中提炼出来的。瑜伽文献中提过，谁储备有充足的酥油，谁就被认为拥有液体黄金。瑜伽师相信酥油滋养着人的精气（欧佳思），也就是在体内组织中，肉眼无法看见的活力精髓。关于酥油对健康的益处，瑜伽文献中有一处值得注意的描述：“谷类食物的影响会在体内保持5天，牛奶7天，酸奶20天，酥油一个月。”
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