老子说“治大国若烹小鲜”。小鲜烹煮,最是难调众口。史湘云爱吃蟹肉汤面,李瓶儿爱吃鸭舌头。所谓萝卜青菜,各有所爱。
现介绍几种流行大众的美味制作方法:
海蛎海蛎汤
沿海一道流行作法。作汤海蛎最宜野生干海蛎。我小时候,虽经常“破蛎”,但所“破”海蛎通常不过一碗,除了作汤,实不敷用。干海蛎作汤,卖相奇佳,绝无滩养海蛎之浮肿臃懒姿态。海蛎豆腐,相映成趣,汤中浮沉,淡蓝点点,有若孤帆远影,观者不禁食指大动。
但干海蛎属土法采集,蛎肉多易粘有碎壳,食时必须清除掉,以免划破肠胃,食前先在盛蛎肉的容器中放上点食盐,稍过几分钟, 蛎肉即被腌而收缩,这时将蛎肉放在清水中漂洗,摘去肉上的碎壳,如此数次,大体上可将碎壳及杂质除尽。
干海蛎肉实味美,可咽可嚼,清炒干海蛎,也是一项盛事,前不久在平潭饭店,老板盛情,推荐一大盘韭菜炒干海蛎,同桌诸人,噤声大吃,真是食者动容了。
海蛎福州蛎饼
福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼。旧时蛎饼做法,很是辛苦,我有亲戚,做此生意,往往早上天微亮,一家人就得起床,将头天晚上浸的大米、黄豆从水中捞起,然后套起石磨,用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,数九寒天,也不例外,添水之人,往往冻得跳脚搓手。米浆磨成,盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜(也有用白菜或紫菜)调成馅。浆和馅分列油锅两侧,油锅上架一密眼铁架,炸制蛎饼的人,左右各握一特制长柄瓢勺,左勺勺浆将右勺勺底铺满,铺上馅,再盖上米浆,伸右勺入沸油锅,炸至金黄,捞起放在铁架,食者自取。
但如今市面所见蛎饼做法已有不同,机器磨浆,馅料光有白菜、小葱,炸饼时再加上两粒海蛎肉撑场面,流程简化,美味自然不似当年。
蛎饼制作,有一出处。说是清初有一后生,继承父业在闹市设摊卖早点,生意清淡,只能糊口,不能成亲。一天晚上,他梦见一位白发老人对他说:“你的后运好!”他急问:“好运向何处求?”老人不答,飘然而去,急赶不及,这时只见天上月白云清,星星闪闪,他看了出神,接着月亮下沉,黄色的太阳,从东边升起,霞光万道。后来,他从梦中悟出了奥妙,就用米豆为原料磨成浆,把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚,似在彩云之间,熊熊火焰犹似霞光万丈;蛎饼熟时呈金黄,好比金黄色太阳。这就是民间讲法,蛎饼是从月亮到太阳的出处。蛎饼成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤,可单独食用。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与锅边糊同吃,一干一稀,风味佳美。
海蛎生吃海蛎
海蛎吃法,前面讲过,比较流行还有生吃。
莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描写:“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法 很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍,然后嘴巴微微一动,就把汁水吸进去,颇壳扔到海里。”
西餐厅的自助餐一般都有生海蛎。一个在温哥华的同乡说,加国吃海蛎,一盘SAMPLE,六个种类,每样各二,共十二只。最讲究的是吃法是,不同的海蛎,喝不同的酒。但非得老饕,不容易达到这个境界。不过以环境,沿海污染甚多,生食恐不宜。
海蛎鲜蚝火窝
鲜蚝火窝,食家要求以矿泉水做清汤,加入少许姜片、芫茜,水滚落蚝,约煮1分钟左右即可食用,食时蘸调了味姜蒜料,则鲜甜味美。不过,切记酱料内万万不可加酱油,食家称酱油会破坏蚝的鲜味。
海蛎香煎干蚝
香煎干蚝,取生晒海蛎干(生海蛎晒成的干,非前述所谓干海蛎)为原料,然后将生晒生晒海蛎干煎至稍起焦则上碟,食时点上沙糖,甘香且有嚼头,突出蚝豉味道(生晒蛎干,广东称蚝鼓)的特色,教人回味无穷。
海蛎海蛎煎
海蛎煎是福建闽南一带的名小吃,又称蚝仔煎,用闽南话讲是蚵仔煎,口感香鲜细腻。主要材料:鲜海蛎,鸡蛋,葱花,少许地瓜粉。传闻在公元1661年时,荷兰占领台南,郑成功从鹿耳门率兵攻入,意欲收复失土,郑军势如破竹大败荷军,荷军在一怒之下,把米粮全都藏匿起来,郑军在缺粮之余急中生智,索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃,想不到竟流传后世,成了风靡全省的小吃。