菊花鲈鱼的介绍,制作材料,制作工艺,工艺提示,食谱相克

介绍摘要制作材料制作工艺工艺提示食谱相克

介绍摘要

分类

闽菜、福州菜
口味

酸、甜、鲜
中文名称

菊花鲈鱼
主要食材

鲈鱼、淀粉、芥蓝、花生油、番茄酱、白砂糖
流行地区

福州十邑

“菊花鲈鱼”是福建福州地区传统风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏。鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也；糖醋味，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口，健脾开胃调理。

制作材料

主料：鲈鱼(1000克)辅料：淀粉(蚕豆)(50克)芥蓝(20克)

调料：花生油(120克)番茄酱(50克)香醋(15克) 味精(3克) 白砂糖(50克) 盐(2克)

制作工艺

1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨；

2. 在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10 块。

3.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出；

4. 肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁；5. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶；

6. 锅中留底油，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

工艺提示

1.生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩；

2. 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

食谱相克

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菊花鲈鱼介绍

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制作材料

制作工艺

工艺提示

食谱相克