红烧瓦块鱼的做法

做法

制作材料

主料：

青鱼(500克)

辅料：

木耳(水发)(25克)淀粉(蚕豆)(20克)

调料：

醋(25克)黄酒(5克) 盐(2克) 白砂糖(5克)酱油(30克)小葱(25克) 味精(2克) 姜(25克)猪油（炼制）(40克)

制作工艺

1.青鱼宰杀治净，片取中段鱼肉洗净，皮面剞成斜片纹约10 刀，两面抹上精盐少许、黄酒腌渍；

2.葱姜洗净，葱切段，姜切末；

3. 黑木耳洗净，备用；

4. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，放入鱼块炸3 分钟，待呈金黄色时捞出沥去油；

5. 原锅留余油移至中火，下姜末，加入猪肉汤250毫升、黑木耳、酱油，醋、白糖、鱼块烧5 分钟；

6. 待汤汁稠浓时放入味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱段起锅装盘即成。

工艺提示

1. 烧时淋汁晃锅，使之入味，避免糊底。淋入湿淀粉，用手勺慢推，让淀粉糊化，做到明汁亮芡；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

用料

鲤鱼4斤

调料

食盐5克

酱油15克

鸡精5克

葱1小段

姜1块

蒜8瓣

八角2个

花椒5克

料酒10克

番茄酱30克

植物油30克

胡椒粉3克

黄酱15克

1.准备原料：大鲤鱼4斤，去掉头和尾，只剩一盘鱼片，蒜、葱、番茄酱、黄酱、姜

2.鲤鱼去腥第一招：鲤鱼的黑背特腥，撒一点盐面，用刀刮一刮，刮去黒膜

3.鲤鱼去腥第二招：去腥线在距离鱼头一厘米的地方深划一刀，大约至鱼骨处，然后用手拍打鱼身，在鱼的红肉中间露出一个小白点，抻出后既是鱼腥线

4.鱼腥线与鱼体同长，而且鱼身的二侧都有鱼腥线，去掉鱼的大刺骨：先将鱼背部划开

5.再分别片下鱼肉

6.然后再去掉鱼肉内侧的大鱼刺即可

7.切断鱼身的小鱼刺：在鱼身的背部，每隔半厘米切一深刀，就可以将藏在鱼肉内部的细刺切断，煎制后鱼刺变脆，不再扎人

8.腌制：擦干鱼身的水分

9.撒少许料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟，并控干，煎制：擦干鱼身水分，拍少许面粉

10.锅中放植物油，将鱼块煎制二面金黄即可，锅中爆香八角、花椒、葱姜蒜后

11.放入鱼片，倒入持平的清水，调入料酒10克、番茄酱30克、黄酱15克、酱油15克、鸡精5克、盐适量，炖制15分钟即可