菜谱网 洋菜 介绍

介绍摘要

洋菜,亦称琼脂、石花菜、大菜,有些商品亦写作寒天、菜燕,是一种含有丰富胶质的海藻类植物。被视为鱼胶的代用品,常被用于沙律、大菜糕或果冻等甜品。亦会使用于实验室,通常作为细菌的培养媒体或用于分子生物学实验。洋菜是由红褐藻类提炼而来,生洋菜是白色半透明的,市面上可买到粉状、角状、条状、丝状等等不同型态。在食品加工的用途上,可做布丁、果冻、茶冻、咖啡冻等等。口感较其他常见做为凝结用途的食品加工材料脆。

食品方面应用

在食品工业中,主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。可用于以下食品加工中。
焙烤食品:由于琼脂的持水性、保鲜性和稳定性大量被用于焙烤产品的生产。琼脂用于食品成上装饰品,挂糖衣中可阻止成品对透明包装纸的黏合。琼脂浓度为0.2%~0.5%时阻止并束缚游离水出现在糖衣和装饰品上。在蛋糕里,琼脂用量为0.1%~1.0%,具有保鲜性质在一些焙烤产品中它被用作抗黏剂。糖果点心:琼脂用于糖果食品是由于它的胶凝性质。用于糖果片、胶冻果脯、琼脂糖等中,糖果中琼脂浓度为0.3%~1.8%。在制造琼脂软糖方面,质量好的琼脂一般用量为1.5%,即可制成有足够冻力的软糖;质量差的琼脂一般用量往往要超过2.0%。在精衣中用量为0.2%~0.5%,具有稳定作用,且可作为防料连剂,防止包装粘连。用丁以小豆馅为主甜食品如羊羹和栗子羹等可作胶凝剂,用量一般为小豆馅的1%。在果冻中可添加0.3%~1.8%的琼脂。牛奶产品:在奶油乳酪和酸乳酪中,加人不同牛奶产品的琼脂浓度是0.05%~0.85%,可以将“乳清分离”降为最小。琼脂与其他的水性胶质如刺槐豆胶和动物胶复配使用,可稳定和政善果汁饮料、冰激凌和凝结酸化牛奶产品。琼脂也可与黄蓍胶和刺槐豆胶结合使用,改善冰冻奶油和果汁饮料的光洁度和黏稠度。在乳酪中应用是根据酸乳酪类型加入浓度0.14%~0.64%。在干酪中添加量为0.8%。稀奶油、增香酸奶及其制品中添加量为0.5%。酒类琼脂用于果汁、葡萄酒和醋的浓度为0.05%~15%。冷饮添加量为1%。家禽和鱼类产品:琼脂在装罐的肉、家禽和鱼类产品中作为增稠和胶凝剂。沙丁鱼友典雨品靖鱼和鳍鱼罐头中添加量为2%。浓度为0.5%~2.0%时,它可在块料周围形成膜,阻上产品在加工、分割和储藏时受到损伤。琼脂在这此产品里要比海蒸胶和卡拉胶好,这是由于三凝胶强度大熔点较高和耐热性强。琼脂也被用来抑制一些罐装鱼和特殊肉类产品((如鲱鱼、羊舌头)脱锅,也可防止腌制肉类产品褪色,在家禽和家禽产品中,琼脂既可用作保护涂层,也可用作水溶性维生素制备的媒介物,延长它们的货架寿命。