介绍摘要
萝卜干，是指晒干的萝卜，是国内大众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯，咸香脆口，消食开胃，与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。上杭萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，明初即享有盛名。萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用盐围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。
历史
简介：
史籍记载它“畅销闽粤”。上杭是闽西的萝卜主要产地，是闽西八大干之一。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。
上杭萝卜干的传说
上杭萝卜干是“闽西八大干”之一，它香脆可口，具有补脾益气等作用，是人们非常喜爱的一种食品，其名传扬国内外。据闻它还有个美丽的传说呢。
相传有一天，有位神仙云游上杭，当路过太拔湖子里时已正日中，太阳火辣辣的，他感到肚饥口渴，于是来到附近的一村民家中想讨口饭吃，村民非常热情，递上茶水又端来白米饭，不过没有菜。神仙感到很奇怪，问主人怎么没菜？主人说：“正处蔬菜交接时。没有什么菜，要说有的话，还有一头萝卜种。”神仙说“萝卜种也好，拔来做菜。”主人为难地说“萝卜拔了，拿什么去做种？”神仙说“没关系，上半截留着做种，下半截拿来煮。我问你，你还有萝卜种籽吗？如果有的话，还可以播。”主人说：“我从来没听说过春天能种萝卜的呀。”神仙走出大门，指了指周围的山地说：“是真的，我能所看到的地方，都能种萝卜，不信你可以试试嘛，你们这里一年三百六十天都可以播种，一年三百六十天都会有萝卜的。”主人听了半信半疑，笑着说：不过一年三百六十天都有萝卜，那吃得这么多？吃不了会坏掉怎么办？”。神仙听了后，想了想又说：“你就做成萝卜干吧！”。主人又问：“怎么做呢？”，“很简单，卤以白盐，而后晒干，再入瓮内，泥纸封固，时过九九，即可开瓮取食。”
神仙走后，主人照此方法而行，说来也奇，这主人四月播的萝卜种籽，同样也能生长，并能长萝卜。在这里原来只能在秋后至“小雪”播萝卜种，才能长萝卜的，如今这湖子里一年三百六十天都能长萝卜了。每天每时，都可吃到新鲜萝卜，吃不完的就拿来做萝卜干。后附近村民听说这里的萝卜种籽好，就买来种，这里的萝卜品种和做萝卜干的方法在上杭慢慢地传开了。成了“闽西八味”之一，盛名传扬国内外。
常州萝卜干
萝卜干是江苏常州的著名特产，明代起便成为朝廷的贡品。 准确记载有萝卜栽培技术的农书是北魏时期的《齐民要术》，到了宋代，萝卜在南北各地都有栽种，并出现了不少优良品种。对萝卜全株根、茎、叶、花、果实和种子性状的描述较为全面的是《授时通考》（1742年），该书记述了萝卜的根可以腌制、做酸菜等多种加工食用方法，对人体健康极为有益。
新闸红萝卜种植究竟起于何时，县志没有记载，当地老人也说不清。有这样一则民间故事：明朝初年，朱元璋和军师刘伯温来到常州，当他们路过新闸时，深谙风水学的刘军师看到新闸有一股紫气东来，大惊失色，立即耳语朱皇帝，朱皇帝问其有何对策，刘伯温说，发展生产，安居乐业，社会才能安定。朱元璋随即询问地方官，此地百姓有何副业，答曰：少量农民种萝卜。于是这位朱皇帝以许多“优惠政策”为诱饵，例如将新闸萝卜干指定为贡品，中央政府以高价大批量收购萝卜干倾销各地，以此鼓励新闸农民大力发展萝卜种植业。从此，红萝卜在新闸地区运河两岸遍地开花，新闸萝卜干也成为名牌产品。
据1927年《武进年鉴》记载，当时新闸地区红萝卜的种植面积为19042亩，鲜萝卜年总产量高达571270担。因为新闸地区广种新闸红萝卜，吃卖之外，还有剩余，就用来腌制成萝卜干。从明代新闸萝卜干形成红萝卜种植体系和萝卜干腌制体系后，这种体系代代相传，保证了常州萝卜干口味的纯正。 常州萝卜干是馈赠佳品。据悉，上世纪50年代，常州平均每年要有近千吨新闸萝卜干出口到东南亚地区，最高年出口销量达1500吨。先后荣获“江苏省传统优良食品”、“江苏省著名商标和部省优质产品奖”。
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