介绍摘要

  • 酦酵温度
    28℃
  • 烤箱温度
    上火160℃╱下火220℃
  • 主要食材
    主面团,高筋面粉,葡萄干
  • 中文名
    葡萄干土司
模型: 405g土司模型2个 基本基本酦酵湿度:78% 最后酦酵温度:38℃ 最后酦酵湿度:85% 烘烤时间:约35分钟 土司造型:圆顶...

做法:

1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌打至面团可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段,将面团滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
2.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中,加入分切成小块的中种面团,以慢速拌打至面团可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。
3.将奶油加入作法2中,转中速搅拌至面团可拉出薄膜,且破裂处呈完整圆洞的完成阶段,加入葡萄干以慢速拌匀,滚圆放入钢盆中,加盖松弛30分钟。
4.取出作法3松弛好的面团分割为2个面团,分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
5.将作法4松弛好的小面团杆开、卷成圆筒状,即可入模,放入酦酵箱中作最后酦酵,至体积膨胀到模型的9分满处时,即可入烤箱烘烤。