炒肉粘锅的原因,一是锅热油热时下料,油温过高,肉的蛋白质、淀粉汁骤然受热,形成一层外衣,使肉互相连结,难以炒散,而出现粘锅;二是由于锅凉油冷,使肉的外层蛋白质、淀粉不能凝固,沉在锅底,油温升高后即粘附于锅底。
据此,要防止肉粘锅也不难,只要做到热锅凉油即可。做法是将净锅置旺火上,待锅热后,倒入适量凉油,再置于旺火上,随即投入原料,快速翻炒,这样在温油锅内肉的蛋白质逐渐展开,即不会粘锅,然后投入调料、配料即可。
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