水晶咕咾肉的窍门
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这道菜有四个关键点：1.改刀2.腌制3.油温4.熬汁。
1.花刀的间距要小，我的间距就大了。切小块的时候，先切成条，再切成三角块，这样才容易团成葡萄大小的快。我切的大了些，不好切三角块，所以切成方块了。果然最后团的时候不怎么好成型。
2.腌肉放蛋黄时，要先把肉抓匀，再加入蛋黄，二次抓匀。加入蛋黄的好处一是使菜色色泽金黄，二是蛋黄有一定粘稠度，便于成型。最后加入淀粉也是起到成型的作用。
3.我测试油温的办法，是将筷子插入油中，浸在油面以下的全部筷子（而不是只有筷子头部）不断冒出小泡时，油温已至六七成左右。油面微微冒烟时，油温至少已在八成热以上。
4.熬汁所放材料多少，厨师的严格比例是六两肉，半勺水，二两冰糖，半茶匙盐，100g白醋。自己家做没必要那么苛刻，按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太过出入。
配菜中彩椒是跟电影里面学，为了装饰用的。我没有用菠萝，反正是饰菜嘛，买那么麻烦的东西干什么，对吧~喜欢吃的朋友可以自己换掉就可以。
1.花刀的间距要小，我的间距就大了。切小块的时候，先切成条，再切成三角块，这样才容易团成葡萄大小的快。我切的大了些，不好切三角块，所以切成方块了。果然最后团的时候不怎么好成型。
2.腌肉放蛋黄时，要先把肉抓匀，再加入蛋黄，二次抓匀。加入蛋黄的好处一是使菜色色泽金黄，二是蛋黄有一定粘稠度，便于成型。最后加入淀粉也是起到成型的作用。
3.我测试油温的办法，是将筷子插入油中，浸在油面以下的全部筷子（而不是只有筷子头部）不断冒出小泡时，油温已至六七成左右。油面微微冒烟时，油温至少已在八成热以上。
4.熬汁所放材料多少，厨师的严格比例是六两肉，半勺水，二两冰糖，半茶匙盐，100g白醋。自己家做没必要那么苛刻，按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太过出入。
配菜中彩椒是跟电影里面学，为了装饰用的。我没有用菠萝，反正是饰菜嘛，买那么麻烦的东西干什么，对吧~喜欢吃的朋友可以自己换掉就可以。
