介绍摘要
-
分类烤肉
-
辅料大葱、大姜、孜然
-
做法烤
-
中文名烤羊
-
主要食材羊肉
-
口味咸
-
英文名Roastlamb
烤羊是一道美食。主料是羊肉，配料是大葱、大姜、孜然等，调料为盐、味精、鸡精粉等，主要通过烤制的做法而成。
技巧及方法
原料选择与修整。选择经卫生检验合格的羊后腿肉，剔去筋腱、淤血、碎骨和可见脂肪、血管、残毛等，把肉切成1~2千克肉块。
烤羊盐水注射
按100千克原料肉注射盐水量25千克计算，水100千克、精盐13千克、白糖6千克、专用复合磷酸钠1千克、亚硝酸钠1.5克、异抗坏血酸钠45克、烟酰胺45克、味精0.75克、复合香辛料1千克。配制盐水时用不锈钢容器，把上述各种配料加入5~7℃的盐水中，混合，溶解，备用。广泛应用的盐水注射机是步移式的，其注射量、针入度和肉块的运送速度都是可调的。注射量一般不超过25%，盐水温度5~7℃，肉块温度4~8℃。盐水要搅匀，容器底部不能有沉淀的添加物，如香辛料、大豆蛋白、卡拉胶等。注射时要注意清理过滤网，防止堵塞。注射完毕后，称量肉块重，计算注射量。
烤羊滚揉按摩
滚揉机要放在0~5℃的冷库中，将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉，肉块在机内翻滚，盐水通过机械作用与肌肉蛋白质结合。滚揉方式采用间歇滚揉，每小时滚揉10分钟（顺时针转5分钟，逆时针转5分钟），停机50分钟。总时间24小时。滚揉期间肉块温度不得超过7℃。滚揉好的肉块可塑性大，且肉块柔嫩，手指容易插入，肉块表面发亮，有一层浓厚的蛋白质粘性物，发色均匀。上杆。将滚揉好的肉块用线绳穿起来，分散挂在杆上，不得挤压。为增加花色品种，可在上杆前将孜然粉等香辛料均匀撒在肉块表面上，然后上杆上架。
烤羊烟熏烘烤
把肉放入预热过的多功能烟熏炉中。通入干热风，把温度控制在75℃，烘烤时间1小时，肉块表层蛋白质凝固。蒸煮。通入蒸汽，温度控制在85~90℃，蒸煮1.5小时，肉块中心温度达到72℃即可。烟熏。蒸煮完毕后，打开炉门，散发潮气排湿。待肉块表面干燥或刚形成一层皮膜后，关闭炉门，通入熏烟，进行热熏。温度保持60~70℃，烟熏时间0.5~1小时。通过烟熏，产品的色泽和风味得到改善。熏材以含树脂少的硬木为好，含树脂多的木材或锯末不得使用。
相关介绍： 烤羊排介绍 烤羊腿介绍 烤羊腰子介绍 烤羊背介绍 烤羊肉介绍 炭烤羊腿介绍 烤羊脆骨肉介绍 迷迭香烤羊排介绍 碳烤羊排介绍 红酒烤羊排介绍 丁香烤羊腿介绍 蒙古烤羊排介绍 蒙古烤羊腿介绍 蜜汁烤羊排介绍
最新介绍： 脆饼介绍 油鸡介绍 包饭介绍 猪介绍 薯介绍 印糕介绍 鲯鳅介绍 泡糕介绍 马豆介绍 丽鱼介绍 地栗介绍 鱼鲍介绍 香葵介绍 圣虫介绍 撒撇介绍 明骨介绍 蟒蛇介绍 鲁鱼介绍 鬼虾介绍 罐羊介绍